Caracterização do processo de rigor mortis em músculos de eqüinos e maciez da carne
| Autor: | Mônica Q. Freitas, Flávia de Oliveira Paulino, Tatiana Pacheco Rodrigues, Eulógio Carlos Queiroz de Carvalho, Teófilo José Pimentel da Silva |
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| Rok vydání: | 2004 |
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| Zdroj: | Ciência Rural v.34 n.4 2004 Ciência Rural Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) instacron:UFSM |
| ISSN: | 0103-8478 |
| DOI: | 10.1590/s0103-84782004000400040 |
| Popis: | Esta pesquisa utilizou 12 eqüinos de diferentes idades, abatidos em um matadouro-frigorífico (SIF 1803) em Araguari-MG, e estudou a temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo após abate (1h, 5h, 8h, 10h, 12h, 15h e 24h) e força de cisalhamento (maciez) dos músculos Longissimus dorsi e Semitendinosus, com intuito de caracterizar o desenvolvimento do processo de rigor mortis de eqüídeos durante o processamento industrial. A temperatura da câmara fria variou de 10,2°C a 4,0°C e a temperatura média inicial das carcaças foi de 35,32°C e a final de 4,15°C. O pH inicial médio do músculo Longissimus dorsi foi 6,49 e o final 5,63, e para o músculo Semitendinosus o pH inicial médio foi 6,44 e o final 5,70. A menor medida de sarcômero observada em ambos os músculos foi na 15ª hora após abate, ou seja, 1,44µm e 1,41µm, respectivamente. A carne dos eqüídeos adultos foi mais dura (p |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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