Caracterização do processo de rigor mortis em músculos de eqüinos e maciez da carne

Autor:	Mônica Q. Freitas, Flávia de Oliveira Paulino, Tatiana Pacheco Rodrigues, Eulógio Carlos Queiroz de Carvalho, Teófilo José Pimentel da Silva
Rok vydání:	2004
Předmět:	General Veterinary carcaça eqüina maciez rigor mortis Animal Science and Zoology Agronomy and Crop Science músculos
Zdroj:	Ciência Rural v.34 n.4 2004 Ciência Rural Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) instacron:UFSM
ISSN:	0103-8478
DOI:	10.1590/s0103-84782004000400040
Popis:	Esta pesquisa utilizou 12 eqüinos de diferentes idades, abatidos em um matadouro-frigorífico (SIF 1803) em Araguari-MG, e estudou a temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo após abate (1h, 5h, 8h, 10h, 12h, 15h e 24h) e força de cisalhamento (maciez) dos músculos Longissimus dorsi e Semitendinosus, com intuito de caracterizar o desenvolvimento do processo de rigor mortis de eqüídeos durante o processamento industrial. A temperatura da câmara fria variou de 10,2°C a 4,0°C e a temperatura média inicial das carcaças foi de 35,32°C e a final de 4,15°C. O pH inicial médio do músculo Longissimus dorsi foi 6,49 e o final 5,63, e para o músculo Semitendinosus o pH inicial médio foi 6,44 e o final 5,70. A menor medida de sarcômero observada em ambos os músculos foi na 15ª hora após abate, ou seja, 1,44µm e 1,41µm, respectivamente. A carne dos eqüídeos adultos foi mais dura (p
Databáze:	OpenAIRE
Externí odkaz:	https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::be1b673d8a5fa15410d341c80ced411d https://doi.org/10.1590/s0103-84782004000400040 Zobrazit plný text záznamu