| Popis: |
L'objectif de ce travail était de produire l'acide propionique par voie fermentaire dans un milieu riche en extraits de levure. La bactérie responsable de cette fermentation, Propionibacterium shermanii pousse cependant très lentement. La technique des cellules immobilisées fut utilisée avec des populations bactériennes concentrées pour contourner le problème, ce qui a permis d'accélérer les fermentations et d'utiliser la même biomasse pour plusieurs productions. Le milieu de fermentation était constitué d'une importante proportion d'extraits de levure (7%). Trois extraits de levure différents ont été utilisés. Les concentrations initiales de substrats (lactate et glucose) ont été optimisées par rapport aux rendements en acide propionique. Les fermentations furent complétées en moins de 44 h et des rendements en acide propionique ont atteint plus de 2 g/100 ml de milieu, et ce malgré un faible taux de croissance dans la matrice d'alginate. Une fois fermenté et séché en poudre, ce milieu de production a été utilisé comme ingrédient dans des pâtes à pain blanches. Le pouvoir antifongique a été évalué ainsi que l'effet biostimulant des extraits sur la panification. Les extraits de levure ont eu peu d'effet sur la panification en général, les pains expérimentaux étant similaires aux pains témoins en termes de volume. Comparés aux témoins, les extraits fermentés ont augmenté de 1.3 jour la résistance des pains aux moisissures, mais cette différence ne fut pas jugée significative. De même sur la production de gaz dans les pâtes à pain, les extraits fermentés ont favorisé la fermentation par rapport aux extraits non fermentés. Finalement une méthode rapide de dénombrement direct pour Propionibacterium par microscopie en fluorescence fut développée. Les comptes obtenus sur Petrifilm se comparant favorablement aux méthodes standard de dénombrement, cette méthode fut donc utilisée tout au long du projet."--Résumé abrégé par UMI. |
