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Un grand nombre d'espèces de moisissures présentes dans l'air ambiant, sur le sol, les cultures sont capables, en se développant sur les denrées alimentaires, de synthétiser et excréter des mycotoxines à l'origine d'intoxications chez le consommateur. Au Vietnam, l'humidité et les températures élevées sont des facteurs favorisant la prolifération de moisissures productrices de mycotoxines. Le riz décortiqué vendu sur les marchés sans emballage adéquat est particulièrement exposé aux risques de contamination. L'objectif de ce travail a donc été d'identifier les espèces de moisissures productrices de mycotoxines dans le riz décortiqué commercialisé dans cinq provinces de la région centrale du Vietnam. Ceci est dans le but de réduire les taux de contamination par un meilleur contrôle des conditions de conservation du riz. Les mycotoxines : aflatoxine B1 (AFB1), citrinine (CIT) et ochratoxin A (OTA) ont été recherchées dans des échantillons de riz collectés dans les grands marchés de cinq provinces de la région centrale du Vietnam par la technique de séparation par HPLC couplée à une détection par fluorimétrie. La contamination par l'AFB1 est la plus importante, suivie par l'OTA, tandis que la contamination par la CIT est insignifiante. Les teneurs de quelques échantillons en OTA et AFB1 dépassent les normes fixées en Europe pour les céréales. Les moisissures présentes sur les échantillons de riz ont été identifiées. Le ratio de grains contaminés par les moisissures à la saison des pluies (18,7%) est plus élevé que celui à la saison sèche (13,5%). Les moisissures de stockage des genres Penicillium, Aspergillus et Eurotium sont majoritaires dans tous les échantillons examinés. A la saison des pluies, le pourcentage d'échantillons contaminés par A. parasiticus est élevé (60%). Ce pourcentage est de 54% pour P. citrinum, et de 7% pour A. niger ; le taux de co- ontamination par A. versicolor et A. parasiticus est de 14%. Les conditions de production des mycotoxines par les souches productrices ont été étudiées. Nous avons montré que l'humidité relative de l'air affecte grandement la production d'AFB1 par A. parasiticus. A un taux d'humidité relative de 75% (correspondant à l'activité de l'eau du riz de 0,75), l'AFB1, la CIT et l'OTA ont été détectées après 8-10 semaines de stockage. Un sac en polyéthylène (de calibre de 0,08 mm) a été utilisé afin d'éviter l'absorption par le riz de l'eau présente dans l'air. Les mycotoxines n'ont pas été détectées dans les échantillons de riz, après 10 mois à 25°C et 30°C, lorsque la teneur en eau est de 13% et à l'activité de l'eau de 0,734. Il en a été de même pour le riz dont la contamination avait été provoquée par des spores de souches mycotoxinogéniques. |
