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Ce travail présente une étude de la cristallisation de l'hydrogénotartrate de potassium en solutions hydroalcooliques et dans les vins, en présence de polysaccharides issus du vin (arabinogalactanes, rhamnogalacturonanes I et Il, mannoprotéines), de mannoprotéines extraites d'écorces de levures et de carboxyméthylcellulose. Des expériences réalisées avec une électrode sélective au potassium démontrent l'association partielle des ions potassium et bitartrate dans les solutions aqueuses. La constante d'équilibre, égale à 0,052 kg.mol-1 à 25°C, sert à calculer une valeur correcte du rapport de sursaturation et le pH des solutions étudiées. Des mesures du temps d'apparition des cristaux en solutions hydroalcooliques et dans des vins montrent que les arabinogalactanes n'ont pas d'effet notable contrairement aux mannoprotéines du vin qui augmentent ce temps. Les rhamnogalacturonanes ont un double effet accélérateur-inhibiteur de la cristallisation qui est modélisé avec succès par la théorie. Les valeurs des énergies spécifiques de surface et de lisière de l'hydrogénotartrate de potassium sont évaluées. Ces résultats expliquent la stabilité plus grande des vins vis-à-vis de la cristallisation du sel tartrique par rapport aux solutions synthétiques, mais aussi le comportement différent entre vins rouges et vins blancs vis-à-vis des traitements stabilisant au froid à cause de leur teneur différente en rharnnogalacturonanes. La carboxyméthylcellulose et les mannoprotéines extraites d'écorces de levure ont un effet inhibiteur très supérieur à celui des polysaccharides naturels du vin. Cet effet croît lorsque la concentration augmente mais décroît lorsque la sursaturation augmente. Cette influence est plus marquée pour les mannoprotéines. Ces résultats montrent les limites d'utilisation industrielle de ces composés. La présence de carboxyméthylcellulose, de rhamnogalacturonane et de mannoprotéines d'écorces de levures en solution hydroalcoolique contribue à aplatir les cristaux d'hydrogénotartrate de potassium en favorisant le développement de la forme {0 1 0}. |
