Contribution au développement d'un procédé de conservation de la betterave rouge (Beta vulgaris L.) par blanchiment et saumurage dans des solutions de sels d'acides organiques électro-activés

Autor: Rico Alvarado, Martin
Jazyk: francouzština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Druh dokumentu: Texte::Thèse::Mémoire de maîtrise
Popis: Les solutions électro-activées (SEA) obtenues par excitation électrique de solutions aqueuses sont actuellement étudiées par leur haut potentiel de préservation des aliments en raison de leurs propriétés antimicrobiennes et sporicides. Ainsi, ce projet visait à électro-activer des solutions aqueuses de citrate (CS), de propionate (PS) et d’acétate de sodium (AS) pour les utiliser comme saumures dans un procédé de conservation de betterave rouge (BR). Dans ce projet, le taux d’acidité titrable (% AT), le pH et le potentiel oxydo-réduction (POR) des SEA générées ont été étudiées en fonction de la concentration du sel, de l’intensité de courant électrique (IC) appliquée et du temps de traitement qui s’est étalé sur une période de 75 minutes. Ensuite, trois SEA de chaque type de sel ont été sélectionnées selon le % d’AT : minimal (≈0,8), moyen (≈1,3) et maximale (≈1,5) et utilisées tant pour blanchir des morceaux de BR à 90 °C pendant 3 min comme que pour la mise en conserve du produit. La qualité microbiologique, chromatique et texturale a été évaluée en fonction du type de SEA utilisé pour la conservation du produit pendant un mois. Les résultats obtenus montrent que l’IC est le facteur qui influence significativement les propriétés des SEA. Des valeurs de pH de 1,5 à 4, de POR d’environ +500 mV pour le citrate et +1200 mV pour le propionate et l'acétate, et un % d’AT de 0,8 à 2 mmole/L (1.5 pour l’acétate de sodium) ont été obtenues. Les SEA de citrate de sodium et de propionate de sodium ont montré une très bonne activité antimicrobienne même à 0,8 % d’AT, tandis que pour l’acétate de sodium, cette activité était observée à 1,5% d’AT. La couleur est devenue plus pâle avec le temps de conservation et la force de mastication a été en général peu affectée.
Electro-activated solutions (EAS) obtained by electrical excitation of aqueous solutions are currently being studied for their high food preservation potential due to their antimicrobial and sporicidal properties. Thus, this project was aimed to electroactivate aqueous solutions of sodium citrate (CS), sodium propionate (PS) and sodium acetate (AS) to use them as brines in a conservation process of beetroot (BR). In this project, the electro-activated solutions titratable acidity (% TA), the pH and the oxidation-reduction potential (ORP) of the generated EAS were studied as a function of the salt concentration which was set for a total period of 75 minutes. Then, three EAS of each type of the used salts of organic acids were selected according to their % of TA: minimum (≈0.8), medium (≈1.3) and maximum (≈1.5), and were used in combination with a blanching process at temperature of 90 ° C for 3 min as a process for beetroot canning. The microbiological, chromatic and textural quality of the canned product was evaluated according to the type of ESA used for the preservation of the product during one month at ambient temperature (23 ± 1 °C). The results obtained showed that the CI is the factor which significantly (p < 0.001) influenced the properties of the ESA. The pH values of 1.5 to 4, ORP of around +500 mV for the electro-activated (EA) sodium citrate solution and +1200 mV for the EA sodium propionate and sodium acetate solutions, and %AT of 0.8 to 2 mmole/L (1.5 for EA sodium acetate solution) were obtained. The EAS of sodium citrate and sodium propionate showed very good antimicrobial activity even at 0.8% of TA, while for the EA sodium acetate solution, this activity was observed at 1.5% TA. The color of the canned beetroot became lighter over time and the corresponding chewing force calculated by textural profile analysis (TPA) analysis was generally slightly affected by the used preservation procedure.
Databáze: Networked Digital Library of Theses & Dissertations
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