Compréhension des facteurs influençant la stabilité de boissons à viscosité modifiée pour les personnes dysphagiques

Autor: Couture, Rémy
Jazyk: francouzština
Rok vydání: 2024
Předmět:
Druh dokumentu: Texte::Thèse::Mémoire de maîtrise
Popis: La dysphagie, caractérisée par une difficulté à avaler les aliments solides et liquides, conduit souvent à la nécessité d'épaissir les boissons pour minimiser les risques associés à leur consommation. Les agents épaississants, tels que les amidons modifiés et les gommes alimentaires, sont couramment utilisés pour augmenter la viscosité des boissons. La gomme xanthane se distingue par sa capacité à conférer un comportement rhéofluidifiant aux liquides, sa stabilité à divers pH et sa résistance aux traitements thermiques sans perte significative de viscosité. Pour garantir une viscosité sécuritaire adaptée aux personnes dysphagiques, il est essentiel de comprendre l'impact d'éléments de composition de boissons épaissies sur le comportement rhéologique de la gomme xanthane. En tant que polysaccharide anionique, sa rhéologie peut être influencée par la présence de composés tels que les sels et les acides. De plus, les procédés industriels tels que la pasteurisation ou la stérilisation peuvent altérer la viscosité des boissons contenant de la gomme xanthane. Dans le cadre du projet, des boissons à viscosité modifiée ont été fabriquées à l'échelle laboratoire, en variant le pH et la présence de sels. Des analyses rhéologiques, certaines considérées comme des méthodes de référence pour la caractérisation des boissons pour personnes dysphagiques, ont été effectuées avant et après la pasteurisation, révélant un impact significatif du pH, de la présence de sel et du traitement thermique sur la viscosité des boissons. Pour comprendre les défis de la production commerciale, diverses boissons à viscosité modifiée, telles que des jus de pommes, ont été produites dans un laboratoire pilote industriel. Des analyses rhéologiques préalables à la pasteurisation ou à la stérilisation ont été effectuées, suivies d'une surveillance sur jours pour évaluer les variations pendant l'entreposage. La stérilisation a provoqué des changements significatifs des propriétés rhéologiques entre les boissons en comparaison à la pasteurisation. Certaines boissons n'ont présenté aucune variation pendant l'entreposage, tandis que d'autres ont montré une diminution de viscosité. Ces expérimentations ont permis de mieux comprendre le comportement rhéologique de la gomme xanthane comme agent épaississant dans une boisson pour personne dysphagique.
Dysphagia, characterized by a difficulty in swallowing solid and liquid foods, often requires the thickening of beverages to minimize associated consumption risks. Thickening agents, such as modified starches and food gums, are commonly used to increase the viscosity of beverages. Xanthan gum stands out for its ability to impart a pseudoplastic behavior to liquids, its stability to various pH levels, and its resistance to thermal treatments without a significant loss of viscosity. To ensure a safe viscosity suitable for individuals with dysphagia, it is essential to understand the impact of different compositions of thickened beverages on the rheological behavior of xanthan gum. As an anionic polysaccharide, its rheology can be influenced by the presence of compounds such as salts and acids. Moreover, industrial processes like pasteurization or sterilization can alter the viscosity of beverages containing xanthan gum. In the project's context, modified viscosity beverages were produced on a laboratory scale by varying pH and the presence of salts. Rheological analyses, some of which are considered official methods to characterize dysphagia beverages, were conducted before and after pasteurization, revealing the significant impact of pH, salt presence, and thermal treatment on beverage viscosity. To comprehend the challenges in commercial production, various modified viscosity beverages, such as apple juices, were produced in a pilot laboratory. Rheological analyses were performed before pasteurization or sterilization, followed by monitoring over 270 days to assess variations during storage. Sterilization led to significant changes in rheological properties among beverages compared to pasteurization. Some beverages showed no variation during storage, while others exhibited a decrease in viscosity. These experiments have led to a better understanding of the behaviour of xanthan gum as a thickening agent in a dysphagia-oriented beverage.
Databáze: Networked Digital Library of Theses & Dissertations
Externí odkaz: