Processo de fritura descontinua: alterações nos óleos e gorduras e contribuição as ações da vigilância sanitária
| Autor: | Machado, Eliana Rodrigues |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2006 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Repositório Institucional da FIOCRUZFundação Oswaldo CruzFIOCRUZ. |
| Druh dokumentu: | Doctoral Thesis |
| Popis: | Made available in DSpace on 2014-08-26T17:15:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 132.pdf: 1511825 bytes, checksum: 3976f36ce342a196efa28a3069f10058 (MD5) Previous issue date: 2006 Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde Nos óleos e gorduras usados em fritura são formadas substâncias relacionadas a um grande número de patologias. Os grupos dos monoepoxiácidos (EPOXI), monocetoácidos (CETO) e monohidroxácidos (HIDROXI) produzidos nas frituras são relevantes sob o ponto de vista quantitativo. A toxidade dos EPOXI e de seus metabólitos tem sido demonstrada. O Brasil não possui legislação federal para uso destes óleos e gorduras e as legislações internacionais estabelecem parâmetros obtidos através de análises laboratoriais. Porém, os serviços de fiscalização nesta área requerem testes rápidos aplicáveis in situ. No entanto, não há teste rápido cuja confiabilidade tenha sido comprovada. Pelo exposto, para contribuir com estudos de avaliação de risco de alimentos fritos e com uma fiscalização efetiva e eficiente para essa área, os objetivos deste estudo foram obter dados de teor de EPOXI, CETO e HIDROXI e avaliar a citotoxidade de monoepóxido formado significativamente, como também validar os testes rápidos. |
| Databáze: | Networked Digital Library of Theses & Dissertations |
| Externí odkaz: |
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