Produção e caracterização de fermentado alcoólico e acético de banana (Musa spp.)

Autor: Cyntia Akemi Tanaka
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2015
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UELUniversidade Estadual de LondrinaUEL.
Druh dokumentu: masterThesis
Popis: Parte considerável (40-50%) da produção mundial de banana (Musa spp.) é descartada, devido ao manuseio excessivo e armazenamento inadequado, durante e após a colheita. Contudo, estes resíduos podem ser usados com propósitos industriais. Sua polpa é rica em carboidratos, tornando-a excelente matéria-prima para a produção de bebidas fermentadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar, sob parâmetros cinéticos, o desempenho da levedura S. cerevisiae ATCC 2345 na fermentação alcoólica de polpa de banana Prata hidrolisada com agitação (A) e estática (E) e, posteriormente, analisar a acetificação, por processo submerso, do fermentado alcoólico obtido. Foram utilizados frutos de baixo valor comercial em estágio avançado de amadurecimento e/ou com injúrias. A polpa de banana a ser fermentada foi previamente hidrolisada com o complexo enzimático PECTINEX® ULTRA SP-L (0,025 g/100 g). As fermentações alcoólicas foram conduzidas em bioreator (BIOFOCO®) a 30 ºC por 71 h. Os resultados de produtividade em álcool e biomassa e o rendimento em álcool sobre o açúcar total e consumido no processo (A) foram de 1,15 g/L.h; 0,008 g/L.h; 53,91% e 60,21%; e no processo (E), 0,89 g/L.h; 0,004 g/L.h; 68,10% e 72,05%, respectivamente. Os fermentados alcoólicos produzidos apresentaram teor alcoólico de 5,73% (v/v) para o processo (A) e de 6,81% (v/v) para o processo (E). A acetificação foi realizada em bioreator (BIOFOCO®) a 30 ºC por 16 dias, totalizando 7 ciclos, sendo empregado como inóculo “mãe do vinagre”. O vinagre obtido apresentou 4,41 g/100 mL de acidez total titulável e 2,62 g/100 mL de acidez volátil em ácido acético. Os fermentados alcoólicos e acético obtidos foram caracterizados quanto às suas propriedades físico-químicas e compostos voláteis, e apresentaram parâmetros dentro dos estabelecidos pela legislação brasileira.
A considerable part (40-50%) of the word production of banana (Musa spp.) is discarded, due to excessive handling and inadequate storage, during and after harvest. However, these wastes could be used for purposes industrial. Its pulp is rich in carbohydrates, making it excellent raw material for the production of fermented beverages. The main of this work was to evaluate and compare, based on kinetic parameters, the behavior of S. cerevisiae ATCC 2345 during alcoholic fermentation with agitation (A) and static process (E) and then to analyze the submerged acetification process of alcoholic fermented beverage obtained. Fruits of low commercial value were used in advanced stage of maturity and/or with injuries. The banana pulp to be fermented was previously hydrolyzed with the enzyme complex PECTINEX® ULTRA SP-L (0,025 g/100 g). The alcoholic fermentations were conducted in bioreactor (BIOFOCO®) at 30 ºC per 71 h. The productivity results on alcohol and biomass and the alcohol yield on total and consumed sugar in process (A) were 1.15 g/L.h; 0.008 g/L.h; 53.91% e 60.21%; and in process (E), 0.89 g/L.h; 0.004 g/L.h; 68.10% e 72.05%, respectively. The alcoholic fermented beverages produced presents an alcohol content of 5.73% (v/v) for process (A) and 6.81% (v/v) for process (E). The acetification was performed by submerged process and it was used as inoculum "mother of vinegar", in bioreactor (BIOFOCO®) at 30 ºC for 16 days, totaling 7 cycles. The vinegar obtained showed 4.41 g/100 mL of titratable acidity and 2.62 g/100 mL of volatile acidity in acetic acid. The alcoholics and acetic fermented were characterized for their physicochemical properties and they presented parameters within the established by Brazilian law.
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