Bebida fermentada à base de soja com gérmen de soja e Lactobacillus reuteri

Autor: Suzana Tiemi Matsubara
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2014
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UELUniversidade Estadual de LondrinaUEL.
Druh dokumentu: masterThesis
Popis: A soja é considerada um alimento funcional por conter fitoquímicos, como as isoflavonas, que são bioativos no organismo humano. As isoflavonas estão concentradas principalmente no gérmen da soja. As bactérias probióticas são utilizadas no processo fermentativo de alimentos, e quando são consumidas numa concentração de 8-9 log UFC por porção diária, podem promover benefícios à saúde humana. O objetivo do trabalho foi formular e caracterizar uma bebida fermentada de soja com propriedades funcionais. Foi utilizado extrato de soja da cultivar BRS 257, adicionado de 3% (m/v) de gérmen de soja e 4% (v/v) de Lactobacillus reuteri, e fermentado a 36 ºC por 24 h. O extrato fermentado, com (EGFA) ou sem (EGF) adição de 12% (m/m) de sacarose, foi estudado durante o armazenamento a 4 ºC por 30 dias, e foram realizados contagens de células viáveis em ágar MRS, pH, acidez titulável, determinação e quantificação de isoflavonas por CLUE, quantificação de compostos fenólicos por Folin-Ciocalteau e de capacidade antioxidante por sequestro de radicais DPPH• e ABTS+•, além das análises de composição centesimal, e de aceitação sensorial de EGFA por escala hedônica. O EGF apresentou valores de 4,56% de proteínas, 2,07% de lipídios, 1,98% de carboidratos e 0,51% de cinzas, superiores ao EGFA, exceto pelo teor de lipídios e de carboidratos. Além disso, o EGF exibiu contagens de probióticos viáveis de 8,30 ± 0,04 log UFC.g-1, atendendo a legislação brasileira, pH de 3,29 ± 0,03 e acidez titulável de 0,89 ± 0,03 g ácido lático.100 g-1 de produto, no final do período de estocagem. Para o EGFA, os valores encontrados foram, respectivamente, 7,80 ± 0,13 log UFC.g-1, 3,19 ± 0,09 e 0,91 ± 0,02 g ácido lático.100 g-1 de produto. Em relação às isoflavonas, o EGF mostrou maior conteúdo de isoflavonas totais (15,74 ± 0,02 mg.g-1) e presença de glicitina. O conteúdo de fenólicos totais encontrado para EGF também foi maior (273,40 ± 0,77 mg EAG.100 g-1). Após os cálculos, foi constatado que 100 g de EGF e de EGFA concentram, respectivamente, 155,35 mg (67,66 mg de isoflavonas agliconas) e 100,35 mg (43,45 mg de agliconas) de isoflavonas totais. Quanto à atividade antioxidante, o EGF apresentou aumento significativo (p ≤ 0,05) após 15 dias de armazenamento, e o EGFA mostrou estabilidade ao longo dos 30 dias. Por fim, o EGFA obteve nota média de 5,31 ± 1,83 para o atributo sensorial de aceitação global. Concluiu-se que o produto fermentado apresenta propriedades nutritivas, microbiológicas e funcionais adequadas, estabilidade por 30 dias e aceitação global igual a 5,31 (não gostei, nem desgostei).
Soybeans are considered a functional food because contain phytochemicals such as isoflavones, which are bioactive to the human body. Isoflavones are concentrated mainly in soy germ. Probiotics are used in the fermentation of foods, and when they are consumed in a concentration of 8-9 log CFU per daily portion, may promote human health benefits. The aim was to formulate and characterize a fermented soy drink with functional properties. The soymilk from BRS 257 soybeans with 3% (w/v) of soy germ and 4% (v/v) of Lactobacillus reuteri, and fermented at 36 °C for 24 h, was used. The fermented soy germ-soymilk, with (FSS) or without (FS) 12% (w/w) of sucrose, was studied during storage at 4 °C for 30 days, and viable cell counts on MRS agar, pH, titratable acidity, determination and quantification of isoflavones by UPLC, quantification of phenolic compounds by Folin-Ciocalteau and antioxidant activity by scavenging of radicals DPPH• and ABTS•+ were performed, in addition to the analyzes of proximate composition and sensory acceptance of FSS by hedonic scale. The FS showed values of 4.56% protein, 2.07% fat, 1.98% carbohydrate and 0.51% ash, higher than the FSS except for fat and carbohydrate. In addition, the FS exhibited viable probiotics counts of 8.30 ± 0.04 log CFU.g-1 in accordance with Brazilian regulation, pH of 3.29 ± 0.03 and titratable acidity of 0.89 ± 0.03 g lactic acid.100 g-1 at the end of storage. For FSS, the values were, respectively, 7.80 ± 0.13 log CFU.g-1, 3.19 ± 0.09 and 0.91 ± 0.02 g of lactic acid.100 g-1. Regarding the isoflavones, FS showed the highest content of total isoflavones (15.74 ± 0.02 mg g-1), and presence of glycitin. The total phenolic content found for FS was also higher (273.40 ± 0.77 mg GAE.100 g-1). After the calculations, it was found that 100 g of FS and FSS contain, respectively, 155.35 mg (67.66 mg isoflavone aglicone) and 100.35 mg (43.45 mg isoflavone aglicone) total isoflavones. For antioxidant activity, the FS increased significantly (p ≤ 0.05) after 15 days of storage, and FSS showed stability over the 30 days. Finally, the FSS had an average score of 5.31 ± 1.83 for the sensory attribute of overall acceptance. It was concluded that the fermented product has nutritional, microbiological and functional properties, stability for 30 days and overall acceptance equal to 5.31 (neither liked nor disliked).
Databáze: Networked Digital Library of Theses & Dissertations
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