Seleção de cultivares de soja para produção de tofu, de acordo com as características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto

Autor: Vera de Toledo Benassi
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2011
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UELUniversidade Estadual de LondrinaUEL.
Druh dokumentu: Doctoral Thesis
Popis: O tofu, também conhecido como ?queijo de soja? é um produto não fermentado obtido a partir da coagulação do extrato de soja. Existem diversos tipos de tofu no mercado, que diferem principalmente quanto à textura, a qual é influenciada pelas condições de processo e pelas características da cultivar utilizada. Conhecer a composição química e as características físicas dos grãos de soja não é suficiente para julgar a adequação de uma cultivar para produção de tofu. A avaliação do potencial de cultivares é dificultada pela escassez de métodos confiáveis para a produção de tofu em pequena escala. Este trabalho buscou desenvolver um método para obtenção de tofu em condições de laboratório, de modo a comparar o potencial de oito cultivares brasileiras de soja (BRS 155, BRS 216, BRS 232, BRS 257, BRS 258, BRS 262, BRS 267, BRSMG 790A). As condições de processamento foram definidas a partir de um delineamento experimental fatorial, com cinco variáveis em dois níveis, utilizando a cultivar BRS 267. Os grãos das cultivares de soja foram analisados quanto às características químicas (composição centesimal e mineral, teor de isoflavonas e das diferentes frações protéicas), físicas (tamanho de grãos, cor da casca e hilo, conteúdo de cascas) e tecnológicas (rendimento e capacidade de absorção de água). Os tofus foram analisados quanto às suas características químicas (composição centesimal e mineral, teor de isoflavonas), físicas (cor e textura) e sensoriais (aparência, aroma, sabor e textura), sendo também submetidos a um teste de consumidor (aceitação de atributos). Os delineamentos experimentais utilizados foram o inteiramente casualizado para a produção de tofu e análises químicas e físicas, blocos incompletos casualizados para a análise sensorial descritiva e blocos completos casualizados para a análise sensorial de aceitação. Os dados obtidos foram tratados pelas técnicas estatísticas adequadas a cada situação (ANOVA, teste de comparação de médias de Tukey, teste F, teste Fajustado, teste t, análise de correlação de Pearson, Mapa de Preferência Interno e Análise de Componentes Principais). Os resultados mostraram que as cultivares de soja, embora com diferentes características físicas e químicas, resultaram em rendimento semelhante no processo de obtenção de tofu. Apesar de apresentarem diferenças em sua composição química, cor e textura instrumental e características sensoriais de aparência, aroma e textura, os tofus não foram diferentes no sabor. Todas as cultivares de soja estudadas podem ser usadas para produção de tofu e todos os produtos obtidos foram igualmente aceitos, porém observou-se uma segmentação do público consumidor em relação à preferência, baseada mais no sabor que na textura, formando-se três grupos de consumidores: aqueles que gostaram dos tofus BRS 267 e MG 790A; os que gostaram dos tofus BRS 155 e 258; e consumidores que gostaram dos tofus BRS 216, 232, 257 e 262.
Tofu, also known as "soybean cheese", is a non-fermented product obtained from soymilk coagulation. There is a diversity of commercial tofu types that differ mainly in texture, which is influenced by processing conditions and characteristics of the soybean cultivar utilized. Knowing chemistry composition and physical characteristics of soybean grains is not enough to judge soybean cultivar adequacy for tofu production. It is difficult to evaluate cultivar potential due to the shortage of reliable methods for small scale tofu production. This investigation aimed to develop a method to obtain tofu under laboratory conditions, in order to compare potential of eight Brazilian soybean cultivars (BRS 155, BRS 216, BRS 232, BRS 257, BRS 258, BRS 262, BRS 267, BRSMG 790A). Processing conditions were set up from a factorial experimental design, with five variables in two levels, utilizing soybean cultivar BRS 267. Soybean grains of these cultivars were analyzed according to several chemical characteristics (proximate and mineral composition, isoflavones and protein fractions contents), physical characteristics (grain size, seedcoat and hilum color, seedcoat content) and technological characteristics (water absorption capacity and tofu yield). Tofu samples were investigated with respect to their chemical characteristics (proximate and mineral composition, isoflavone content), physical characteristics (color and texture) and sensory characteristics (appearence, aroma, flavor and texture), being also subjected to a consumer test (attributes acceptance). The experimental design utilized were entirely randomized for tofu production and chemical/physical analysis, incomplete randomized blocks for descriptive sensory analysis and complete randomized blocks for acceptance sensory analysis. Data obtained were treated by appropriate statistical techniques (ANOVA, F-test, Fadjusted test, Tukey mean comparison test, t-test, Pearson correlation analysis, Internal Preference Mapping and Principal Component Analysis). Output of these tests indicated that soybean cultivar, even though with different physical and chemical characteristics, had similar tofu yield. Tofu from soybean cultivars displayed differences in chemical composition, color and texture measurements and in the sensory characteristics appearance, aroma and texture, however tofu did not differ in flavor. All soybean cultivars investigated can be utilized for tofu production and all products were equally accepted, even though it was observed a consumer segmentation in relation to preference, based more on flavor than texture, where three consumer groups were formed: those who liked tofu BRS 267 and MG 790A; those who liked tofu BRS 155 and 258; and consumers who liked tofu BRS 216, 232, 257 and 262.
Databáze: Networked Digital Library of Theses & Dissertations
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