Avaliação de queijos Colonial e Colonial Imbriago submetidos a diferentes tempos de produção e maturação

Autor: Pereira, Elisangela Borsoi
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UNIOESTEUniversidade Estadual do Oeste do ParanáUNIOESTE.
Druh dokumentu: masterThesis
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
Two experiments were conducte, in order to identify the best time for production and maturation of Traditional Colonial and Imbriago Colonial cheese in the municipality of Pinhão - Paraná. Ten Holstein heifers, grazing on pasture and supplemented, individually provided 11 liters of milk in the morning. The total volume was clotted raw immediately after milking, at 32°C, followed traditional Colonial process. One hundred cheeses were produced in five different seasons, each one subjected to seven maturation times, where zero for production day, one, two, three, four, six and eight months of maturation. Samples were weighed in duplicate, measured for water activity (Aw), number of lactic acid bacteria (LAB), lipolytic and proteolytic mesophilic and presence of Listeria spp. Temperature and ambient relative humidity were recorded. All data were subjected to analysis of variance (ANOVA), applied Tukey test, at 5% significance and analyzed by Sisvar statistical program. In the first study, the parameters on the Traditional Colonial Cheese were evaluated from time zero to eighth months of maturation. The lineation was completely randomized, in a double factorial scheme, considering the production period as factor 1 and maturation time as factor 2. The second work evaluated the peeling treatment occurred in the third month, in times four, six and eight months of maturation. The lineation was in randomized blocks in a scheme of split plots, being block: production period; plot: maturation time; and subplot: peeling treatment. In the first work, for weight loss, there was no difference between the cheeses at the end of eight months. The loss was relevant until the second month of maturation, the process initial critical phase. To Aw, cheeses made in May and June remained with the highest concentrations, and the ones produced in November with the lowest values. To BAL, for all assessed cheeses there was significant increase in the first month, but the decrease occurred only for cheeses made in November and May, indicating that the process of acidification and subsequent maturation stabilization may have occurred with more efficiency in these months. As for lipolytic bacteria, cheeses made in May and June had the highest scores, probably due to lower temperatures. For proteolytic bacteria, there was an evident effect of the coldest times on the counts, especially until the second month of maturation. Comparing the peeling treatments, in the second study, there was no effect on weight loss, lipolytic and proteolytic mesophilic bacteria counting. Imbriago cheeses showed contents for Aw and lactic acid bacteria counts significantly higher than Traditional Colonial, starting only in the fourth month of maturation, which may be a consequence of the hydration occurring at the peeling treatment time. It can be concluded that cheeses produced in May can be indicated as the best period for production, both for the colonial as for the Imbriago. Regarding the peeling treatment, the probable rehydration does not represent a health risk
Dois experimentos foram conduzidos com o intuito de identificar a melhor época para produção e tempo de maturação de queijo Colonial Tradicional e Colonial Imbriago no município de Pinhão Paraná. Dez fêmeas bovinas Holandês, mantidas em pastagem e suplementadas, forneceram individualmente 11 litros de leite pela manhã. O volume total foi coagulado cru imediatamente pós ordenha, à 32ºC, seguido processo tradicional do Colonial. Cem queijos foram produzidos em cinco diferentes épocas do ano, cada uma submetida em sete tempos de maturação, onde zero para dia da produção, um, dois, três, quatro, seis e oito meses de maturação. Em duplicata as amostras foram pesadas, mensuradas para atividade da água (Aw), número de bactérias láticas (BAL), mesófilas lipolíticas e proteolíticas e presença de Listeria spp. Foram registradas temperatura e umidade relativa ambiente. Todos os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), aplicado teste de Tukey, a 5% de significância e analisados pelo programa estatístico Sisvar. No primeiro trabalho foram avaliados os parâmetros sobre o Queijo Colonial Tradicional do tempo zero ao oitavo meses de maturação. O delineamento foi inteiramente casualizado em esquema fatorial duplo, considerando o período de produção como fator 1 e tempo de maturação como fator 2. O segundo trabalho avaliou o tratamento da casca ocorrido no terceiro mês, nos tempos quatro, seis e oito meses de maturação. O delineamento foi em blocos casualizados em esquema de parcelas subdivididas, sendo bloco: período de produção; parcela: tempo de maturação; e sub-parcela: tratamento da casca. No primeiro trabalho, para perda de peso, não houve diferença entre os queijos ao final dos oito meses. A perda foi relevante até o segundo mês de maturação, fase crítica inicial do processo. Para Aw, os queijos produzidos em maio e junho se mantiveram com maiores teores e os produzidos em novembro com os menores valores. Para BAL, para todos os queijos avaliados houve aumento significativo no primeiro mês, mas o decréscimo ocorreu apenas para os queijos produzidos em novembro e maio, indicando que o processo de acidificação e posterior estabilização da maturação pode ter ocorrido com maior eficiência nestes meses. Quanto às bactérias lipolíticas, os queijos produzidos em maio e junho tiveram as maiores contagens, provavelmente em função das menores temperaturas. Para bactérias proteolíticas, houve evidente efeito das épocas mais frias sobre as contagens, principalmente até o segundo mês de maturação. Comparados os tratamentos da casca, no segundo trabalho, não houve efeito sobre perda de peso, contagem de bactérias mesófilas lipolíticas e proteolíticas. Os queijos Imbriago apresentaram teores para Aw e contagem de bactérias ácido láticas significativamente superiores ao Colonial Tradicional, que ocorreu apenas no quarto mês de maturação, que pode ser consequência da hidratação ocorrida no momento do tratamento da casca. Pode-se concluir que os queijos produzidos em maio podem ser representar o melhor período para a produção, tanto para o colonial como para o Imbriago. Quanto ao tratamento da casca, a provável reidratação não representa um risco sanitário
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