Produção e caracterização de cerveja artesanal adicionada de gengibre (Zingiber officinale)

Autor: Tozetto, Luciano Moro
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UTFPRUniversidade Tecnológica Federal do ParanáUTFPR.
Druh dokumentu: masterThesis
Popis: O mercado cervejeiro passa por uma revolução voltada à produção em escala artesanal ao invés de escala industrial, devido às expectativas dos consumidores em busca de alta qualidade e novo sabor do produto final. Visando produzir uma cerveja leve com relação ao teor de extrato e álcool, com sabor diferenciado, foram realizados vários ensaios de adição de gengibre no processo de produção. O mais viável resultado foi obtido com adição de 2g L-1 de lascas de gengibre in natura na maturação. A cerveja artesanal adicionada de gengibre foi produzida em escala laboratorial, para permitir sua análise físico-química e análise sensorial. Paralelamente, foram analisadas outras vinte e oito amostras de cerveja Pilsen para efeitos comparativos com relação aos aspectos físico-químicos. De acordo com o resultado do teste sensorial, o índice de aceitabilidade global foi de 92%, estando também acima de 70% o índice dos atributos individuais avaliados. A cerveja artesanal adicionada de gengibre apresentou características mais próximas às amostras de “Cerveja” ao invés das amostras “Puro Malte”, segundo classificação com relação ao teor de malte, por meio de análises quimiométricas (PCA e HCA). Essa discriminação entre os grupos foi devida aos teores de álcool, grau real de fermentação, grau aparente de fermentação, potássio, calorias e magnésio. O produto final apresentou como características principais um baixo teor alcoólico (3,40o GL), baixo valor energético (115,44 KJ 100 mL-1) e extrato reduzido (7,81º Plato). Apesar do amargor mais acentuado (21,55 B. U.), o índice de aceitabilidade para o amargor permaneceu acima de 70%, com flavor picante e aromático.
The brewing market undergoes a revolution directing to production on a homemade scale rather than an industrial scale, due to the expectations of consumers searching high quality and new flavor of the final product. In order to produce a light beer with respect to the extract and alcohol content and different flavor, several ginger addition tests were carried out in the production process. The most viable result was obtained with addition of 2 g L-1 of ginger flakes in natura at maturation. The artisanal brewed beer of ginger was produced in laboratory scale, to allow its physical-chemical analysis and sensorial analysis. In parallel, others twenty-eight samples of Pilsen beer were analyzed for comparative purposes in relation to physico-chemical aspects. According to the result of the sensorial test, the overall acceptability index was 92% as also as individual attributes evaluated were also above 70%. The artisanal beer added with ginger showed characteristics closer to the "Beer" samples than the "Pure malt" samples, according to classification in relation to the malt content, by means of chemometric analyzes (PCA and HCA). This discrimination between groups was due to alcohol, real degree of fermentation (RDF), apparent degree of fermentation (ADF), potassium, calories and magnesium. The final product had a low alcohol content (3.40 oGL), low energy (115.44 KJ 100 mL-1) and reduced extract (7.81 oPlato). Despite the more pronounced bitterness (21.55 B. U.), the acceptability index forbitterness remained above 70%, with spicy and aromatic flavor.
Databáze: Networked Digital Library of Theses & Dissertations
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