Identificação, quantificação e caracterização antioxidante de flavonoides e vitamina C presentes em geleias de frutas

Autor: Oliveira, Raquel Grando de
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2010
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UnicampUniversidade Estadual de CampinasUNICAMP.
Druh dokumentu: Doctoral Thesis
Popis: Orientador: Marcelo Alexandre Prado
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-15T06:21:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_RaquelGrandode_D.pdf: 1576825 bytes, checksum: 7999d2afafc08d24b6e5611694936446 (MD5) Previous issue date: 2010
O presente estudo buscou aperfeiçoar e validar metodologias de análise de ácido ascórbico e flavonóides em geléias de frutas. A identificação e a quantificação do ácido ascórbico se deram por três formas: (1) método colorimétrico, utilizando o reagente 2,6- diclorofenol-indofenol, (2) Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, (3) Eletroforese Capilar. O primeiro e o segundo método foram aplicados em 10 geléias naturais. Em vista dos resultados obtidos, o fabricante modificou a formulação das geléias para aumentar a quantidade de ácido ascórbico. Posteriormente, seis novas geléias foram analisadas pelo segundo e terceiro método. Os resultados foram comparados entre si e a Eletroforese Capilar foi considerada mais adequada. O ácido ascórbico presente nas geléias variou de ¿não detectado¿ a 608 mg em 100 g de amostra. A identificação e a quantificação de flavonóides se deram por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e também pela Eletroforese Capilar. Os flavonóides quantificados foram: (+)-catequina, (-)-epicatequina, rutina, narirutina, kaempferol, miricetina e quercetina. Os métodos mostraram boa aptidão para a análise em questão. A verificação da composição dos flavonóides nas amostras exige uma etapa extrativa complexa, com isso, o estudo englobou o aperfeiçoamento dessa extração visando resultados mais precisos. Os flavonóides foram encontrados em concentrações de até 23,3 mg por kg de geléia, sendo que a amostra acerola e maracujá foi a que apresentou menor quantidade total e a contendo acerola e rosela foi a de maior valor. Quanto à capacidade antioxidante, os testes foram realizados utilizado o radical livre difenilpicrazil-hidrazina (DPPH¿). Entre os compostos analisados, a quercetina foi aquela que apresentou maior capacidade antioxidante isolada. Foram realizadas combinações em pares dos antioxidantes estudados e apenas a composição de (+)-catequina com ácido ascórbico apresentou sinergismo. Reações antagônicas foram verificadas para as combinações, entre elas: (+)-catequina e (-)-epicatequina, (+)-catequina e rutina, (-)- epicatequina e rutina, (-)-epicatequina e ácido ascórbico. Das amostras analisadas, aquela que apresentou maior capacidade antioxidante foi a geléia de acerola com abacaxi
The aims of this study were improving and validate methods to analyze ascorbic acid and flavonoids in fruit jellies. The identification and quantification of ascorbic acid occurred in three ways: (1) a colorimetric method, using the 2,6-dichlorophenolindophenol, (2) a method using the High Performance Liquid Chromatography and, (3) a method by Capillary Electrophoresis. The first and the second methods were applied in 10 natural jellies. In view of the results, the manufacturer modified the formulation of the jellies to increase de amount of the acid ascorbic. Later, six new jellies were analyzed by the second and the third methods. The results were compared with each other and the Capillary Electrophoresis was considered most appropriate. The ascorbic acid in the jellies varied between ¿not detected¿ and 608 mg per gram of sample, considering all samples. The identification and quantification of flavonoids occurred by High Performance Liquid Chromatography and Capillary Electrophoresis. The flavonoids quantified were: (+)- catechin, (-)-epicatechin, rutin, narirutin, kaempferol, myricetin and quercetin. Both methods showed good performance for this analysis. The composition verification of flavonoids in the samples requires a complex extraction step, and then, this study included the improvement of this extraction for more accurate results. The antioxidant capacity was analyzed employing the free radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH¿). Between the analyzed compounds, the quercetin was the one that showed the highest antioxidant capacity. Combinations were performed in pairs of antioxidant studied and only the composition of (+)-catechin with ascorbic acid showed synergism. Antagonistic reactions were verified to these combinations: (+)-catechin and (-)-epicatechin, (+)-catechin and myricetin, (+)-catechin and rutin, (-)-epicatechin and rutin, (-)-epicatechin and ascorbic acid, kaempferol and rutin, myricetin and rutin, myricetin and ascorbic acid. Between the samples, the acerola with pineapple was the one that showed the greatest antioxidant capacity
Doutorado
Doutor em Ciência de Alimentos
Databáze: Networked Digital Library of Theses & Dissertations
Externí odkaz: