Propriedades funcionais do albume e qualidade de ovos de galinha cobertos com concentrado proteico de soro de leite bovino
| Autor: | Alleoni, Ana Claudia Carraro |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2003 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Repositório Institucional da UnicampUniversidade Estadual de CampinasUNICAMP. |
| Druh dokumentu: | Doctoral Thesis |
| Popis: | Orientador: Aloisio Jose Antunes Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Made available in DSpace on 2018-08-03T16:03:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alleoni_AnaClaudiaCarraro_D.pdf: 4141640 bytes, checksum: db9a912da57044569b27e9e031edb1c0 (MD5) Previous issue date: 2003 As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados, devido a suas propriedades funcionais, tais como gelatinização e formação de espuma. Durante o armazenamento, podem ocorrer mudanças nas características físicas, microbiológicas, químicas e funcionais dos ovos, que dependem das condições de armazenamento. As vantagens de utilizar filmes e coberturas comestíveis podem ser justificadas pela manutenção das propriedades funcionais dos alimentos, através da diminuição da perda de umidade e da diminuição do transporte de gases (02 e CO2). A aplicação de cobertura em ovos com casca reduz a perda de peso e mantém a qualidade interna do produto. Os objetivos foram quantificar a perda de peso, os valores da unidade Haugh, o pH e os teores de s-ovalbumina do albume, além de determinar alterações na estabilidade da espuma da clara, no perfil de textura e na umidade espremível de géis da clara de ovos frescos e de ovos com e sem cobertura à base de concentrado protéico de soro de leite, armazenados a 25°C, por 3,7, 10, 14,21 e 28 dias. Durante todo o período de estocagem houve decréscimo dos valores de unidade Haugh e perda de peso, tanto para os ovos com cobertura como para os ovos sem cobertura. Já o pH do albume aumentou. A variação dos valores nos ovos com cobertura foi menor do que para os ovos sem cobertura. Os valores da unidade Haugh para ovos com cobertura foram semelhantes aos de ovos armazenados sob refrigeração, encontrados em referências bibliográficas, no mesmo período de armazenamento. O volume de líquido drenado foi maior (P < 0,01) em ovos sem cobertura do que em ovos com cobertura armazenados a 25°C, em todos os períodos de armazenamento. A diferença no terceiro dia de armazenamento foi de 59% entre os ovos com cobertura e ovos sem cobertura, e no vigésimo oitavo dia foi 202%. Durante o período de armazenamento, ocorreu um aumento do pH e do volume do líquido drenado nos ovos sem cobertura. O teor de s-ovalbumina foi maior em ovos sem cobertura, comparados aos ovos com cobertura, em todos os períodos de armazenamento (P Egg white proteins are extensively used as processed food because of their functional properties, as gelation and foam formation. Depending on the storage conditions, some physical, microbiological, chemical and functional changes may occur. Functional food properties may be preserved when foods are coated by edible films, since both the loss of moisture and the transport of O2 and CO2 are reduced. The objectives of this work were quantify the weight loss, the Haugh unit and the pH contents of s-ovalbumin in the albumen, determining changes in the stability of egg white foam, in the texture profile and in the expressible moisture of fresh egg white gels and eggs coated or not by whey protein concentrate 0NPc), under six storage periods (3, 7, 10, 14,21 and 28 days), at 25°C. During the storage period, independently of the coating, values of Haugh unit, weight loss and albumen pH decreased, and the differences among the values from the first to the last period were lower in the coated eggs. The Haugh unit values for coated eggs were similar to those found in bibliographic references when the same storage period is considered. For the six storage periods, the volumes of drained liquid in non-coated eggs were higher (P< 0.01). In the 3rd day the difference between the coated and the non-coated egg was 59%, and after 28 days that difference increased up to 202%. In the non-coated eggs, values of pH and volume of drained liquid increased during the storage. The content of s-ovalbumin was higher in the non-coated than in the coated eggs, independently of the storage period (P < 0.01). After 3 days, the content of s-ovalbumin was 38% higher than in the coated eggs, and after 28 days the difference between the values was 205%. In the coated eggs, stored at 25°C, the pH was around 8, and the content of s-ovalbumin remained in 20%; after 28 days, the value increased to 27%. A positive correlation was found between the content of s-ovalbumin and the volume of drained liquid (R2 = 0.92 for coated eggs, and R2 = 0.94 for non-coated eggs). When the content of s-ovalbumin increased, the volume of drained liquid also increased, and the foam stability decreased. Hardness of the albumen gel of non-coated eggs was higher than the coated eggs, during the whole storage period. For the non-coated eggs, the storage period did not affect the hardness of the gels, but for the coated eggs, a linear regression explained 60% of the behavior of the hardness as a function of the storage period. When considering the gel elasticity, no interaction was found between the storage period and the egg coating. Non-coated eggs exhibited gels with higher springiness than coated eggs. The same was found for the cohesiveness index and the gel chewiness, independently of the storage periods. However, the opposite was observed for the percentage of expressible moisture, where the values for coated eggs were higher than for non-coated eggs Doutorado Doutor em Alimentos e Nutrição |
| Databáze: | Networked Digital Library of Theses & Dissertations |
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