Avaliação das boas práticas adotadas nas cozinhas hospitalares da cidade de Pelotas/RS

Autor: Gonçalves, Juliana Macedo
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2013
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFPELUniversidade Federal de PelotasUFPEL.
Druh dokumentu: masterThesis
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Em unidades hospitalares, vários critérios são estabelecidos com a finalidade de recuperar a saúde do paciente, entre elas o consumo da alimentação hospitalar, que deve estar adequada do ponto de vista higiênico e sanitário. A legislação sanitária brasileira exige dos estabelecimentos produtores e/ou manipuladores de alimentos a implantação das Boas Práticas, que são procedimentos padronizados que visam prevenir o surgimento de toxinfecções alimentares. O objetivo deste estudo foi realizar uma avaliação diagnóstica das condições de aplicação das Boas Práticas em cozinhas hospitalares da cidade de Pelotas-RS. Foram estudados quatro hospitais dentre os cinco que atendem a população da cidade e região. No primeiro artigo foram avaliadas as condições de Boas Práticas nas cozinhas hospitalares por meio da aplicação de um check list e interpretação dos dados comparando com as normas da Resolução de Diretoria Colegiada nº. 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. Os resultados obtidos indicaram que a maioria dos itens avaliados em ambas as classificações, apresentou percentuais de adequação satisfatórios, em todos os hospitais, exceto para os itens armazenamento e transporte nos hospitais A e B e manejo de resíduos no hospital A. No segundo artigo, foram realizadas análises microbiológicas, a fim de avaliar as condições higiênicas e sanitárias e comparar os resultados com os dados obtidos no check list. Os resultados das análises microbiológicas mostraram riscos em relação à qualidade da água, do ar e de mãos de manipuladores de alimentos. Por outro lado, os dados colhidos na aplicação do check list não apontaram os mesmos riscos encontrados nas análises microbiológicas.
Databáze: Networked Digital Library of Theses & Dissertations
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