Desidratação osmótica como alternativa tecnológica para a preservação do gengibre

Autor: SIQUEIRA, Leonardo Pereira de
Jazyk: Breton
Rok vydání: 2014
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFPEUniversidade Federal de PernambucoUFPE.
Druh dokumentu: Doctoral Thesis
Popis: Submitted by Daniella Sodre (daniella.sodre@ufpe.br) on 2015-04-08T18:54:57Z No. of bitstreams: 2 TESE Leonardo Pereira de Siqueira.pdf: 1425392 bytes, checksum: b75c6f73d554c5d23d5f95ff3d7193eb (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5)
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O gengibre é uma planta cujo rizoma tem ampla aceitação na indústria de cosméticos, alimentos e bebidas, além de ser bastante empregado na medicina popular. Após a colheita, a qualidade dos rizomas é reduzida acarretando perdas significativas na qualidade e no tempo de permanência do produto nas prateleiras. O objetivo desta pesquisa foi otimizar o processo de desidratação osmótica do Gengibre. Na implementação foram realizados estudos por meio de planejamento fracionário 27-3 e 23, para avaliar a influência das variáveis independentes: temperatura, concentração da solução osmótica, tempo de imersão, NaCl, geometria de corte, cobertura de alginato e agitação sobre a perda de umidade (PU), o ganho de sólidos (GS) e o índice de desidratação osmótica (IED). Após esta etapa, com objetivo de encontrar as melhores condições de desidratação osmótica para o gengibre, foi realizado um planejamento fatorial 23, para a determinação do melhor tempo de imersão, temperatura e concentração da solução osmótica para processamento. Um planejamento fatorial 22 foi realizado para avaliar a influência das variáveis tempo de imersão e concentração do agente osmótico sobre os coeficientes de difusão da água e da sacarose. Os resultados demonstraram que a presença de NaCl, cobertura, o geometria de corte e a agitação não influenciaram significativamente a perda de umidade e o ganho de sólidos (p>0,05). Entretanto, baixos tempos de imersão e temperatura, associados à alta concentração da solução osmótica resultam em significativa redução do ganho de solutos e satisfatória perda de umidade. As melhores condições encontradas para desidratação osmótica do gengibre foram temperatura 34°C, concentração 44°Brix e tempo de imersão 120 minutos. Em relação aos coeficientes de difusão, ambos foram influenciados pelo tempo de imersão, porém, a concentração do agente osmótico influenciou apenas o coeficiente de difusão da sacarose. Com estes parâmetros, a desidratação osmótica demonstrou ser eficaz para a redução da umidade de gengibres, podendo ser uma alternativa para aumentar a vida útil deste produto.
Databáze: Networked Digital Library of Theses & Dissertations
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