Sorvete light com fibra alimentar: Desenvolvimento, caracterização físico-química, reológica e sensorial

Autor: Silva, Vanelle Maria da
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2012
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFVUniversidade Federal de ViçosaUFV.
Druh dokumentu: masterThesis
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Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
A avaliação da percepção do consumidor em relação aos alimentos é de suma importância no desenvolvimento e no marketing de produtos. Neste intuito, utilizou-se a metodologia associação de palavras para avaliar os seguintes conceitos de sorvete: Tradicional, Light, Zero açúcar, Zero gordura, Enriquecido com Fibras, Enriquecido com Proteínas Bioativas e Enriquecido com Ômega 3. A partir dos resultados foram levantadas 22 categorias que descrevem os conceitos, sendo que os sete conceitos de sorvete foram avaliados de forma significativamente diferente (Χ²= 3173,63, p0). O modelo reológico lei da potência apresentou os maiores coeficientes de determinação (R² >0,99), para as misturas e para os sorvetes, sendo estimado o coeficiente de consistência (K), índice de comportamento de fluxo (n) e viscosidade aparente (η 50 ) que foram influenciados negativamente pelo teor de gordura e aumento de CPS 80. Não houve significância (p>0,05) para os parâmetros reológicos módulo de armazenamento (G’), módulo de perda (G”) e tangente de fase (tan δ = G”/G’) entre os sorvetes na varredura de frequência. Pela varredura de temperatura foi determinada a temperatura de derretimento das formulações de -2,3°C ± 0,5°C. As formulações diferiram entre si (p
Evaluating consumer perception about food is of the utmost importance for product development and marketing. To this end, we used the word association method in order to evaluate the following concepts of ice cream: traditional, light, sugar-free, fat-free, rich in fiber, bioactive protein, and in omega-3. From the results, we formed 22 categories to describe the concepts, in which those seven concepts of ice cream were found to be significantly different (Χ2= 3173,63, p0). The Rheological Power-law model presented with higher determinant coefficients (R2>0,99), both to mixtures and ice cream, also were estimated the resistance coefficient (K), flow behavior index (n), apparent viscosity (η50), that were negatively influenced by the fat content and increase in WPC 80. There was no significance (p>0,05) for the rheological parameters storage modulus (G’), loss modulus (G’’) and tan δ (G”/G’) among the ice creams though the oscillatory frequencies test. The melting temperature for the formulations (-2,3°C ± 0,5°C) was determined by the oscillatory temperature test. The formulations differed (p
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