Avaliação da influência tecnológica da relação soroproteína/ caseínas durante condições simuladas de processamento térmico

Autor: Souza, Alisson Borges de
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFJFUniversidade Federal de Juiz de ForaUFJF.
Druh dokumentu: masterThesis
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As proteínas de fontes tradicionais estão sendo cada vez mais utilizadas como ingredientes em um grande número de alimentos formulados. As propriedades tecno-funcionais das proteínas estão relacionadas a várias características moleculares gerais como hidratação, atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas. Destas interações o pH do meio apresenta-se como um grande interferente na intensidade e tipo de reação ocorrida. A intensidade de desnaturação e interação das diferentes proteínas ocorre em diferentes formas e intensidade quando se varia o valor de pH do meio em que estas se encontram. Assim, este trabalho teve como objetivo geral a verificação da influência das interações soro-proteínas/caseínas na evolução da viscosidade e perfil de textura de produtos lácteos em diferentes valores de pH, utilizando o simulador o Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) e aplicação tecnológica em queijos processados. Foram analisadas amostras comerciais de concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado protéico de leite (MPC). A concentração sólido-líquido da solução avaliada no RVA foi 0,3 g.g-1 de matéria seca em água, devido à grande sensibilidade do sistema à concentração de sólidos. A solução teve o pH ajustado para os valores de 6,0, 6,5 e 7,0. Os resultados foram interpretados em função das viscosidades finais após processamento em RVA. Foi possível otimizar as diferentes condições das variáveis dos concentrados protéicos e pH da solução com a interpretação dos perfis viscográficos obtidos, com referência ao comportamento térmico do WPC e do MPC. O RVA pode ser considerado uma ferramenta analítica emergente para o estudo e conhecimento das tecnofuncionalidades, utilizando a análise de viscosidade para estimar a desnaturação protéica. Foi possível também otimizar as diferentes proporções de WPC e MPC para alteração dos parâmetros de textura de queijos processados cremosos, sendo o pH também um fator de influência nesta otimização.
The traditional sources of protein are being increasingly used as ingredients for a large number of formulated foods. The techno-functional properties of proteins are related to various general and molecular characteristics such as hydration, surface activity and type of protein-protein interactions, facilitated by partial unfolding of structures. From these interactions, the medium pH is presented as a major interferer in intensity and type of reaction that takes place. The intensity of denaturation and interaction of different proteins occur in different forms and intensity accordingly to the pH value of the medium in which they are located. This study aimed to verify the influence of interactions between whey /casein in the evolution of the viscosity and texture profile of dairy products at different pH values, using Rapid Viscosity Analyzer (RVA) simulator and its technological application in processed cheese. We have analyzed samples of commercial whey protein concentrate (WPC) and milk protein concentrate (MPC). The solid-liquid concentration of the solution measured in the RVA was 0.3 g.g-1 of dry weight in water due to the high sensitivity of the system to solid concentration. The solution was adjusted to pH values of 6.0, 6.5 and 7.0. The results were interpreted in terms of the final viscosity after processing at RVA. It was possible to optimize the different conditions of variables of concentrated protein solution and of the pH of the solution with the interpretation of the obtained viscosity profiles with reference to the thermal behavior of MPC and WPC. The RVA can be considered an emerging analytical tool for the study and knowledge of the technological features, using the analysis to estimate the viscosity of protein denaturation. It was also possible to optimize the different proportions of WPC and MPC to change the parameters of texture for creamy processed cheese and the pH was also an influencing factor in this optimization.
Databáze: Networked Digital Library of Theses & Dissertations
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