| Autor: |
Mario Villarroel, Carla Reyes, Julia Hazbun, Julia Karmelic |
| Jazyk: |
English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese |
| Rok vydání: |
2007 |
| Předmět: |
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| Zdroj: |
Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Vol 57, Iss 1, Pp 56-63 (2007) |
| Druh dokumentu: |
article |
| ISSN: |
0004-0622 |
| Popis: |
Almidón resistente (AR) "Hi Maize 260", musgo Sphagnum magellanicum (SM), recursos naturales ricos en fibra dietaria total y harina desgrasada de avellana (HDA) como fuente de proteínas, se utilizaron en el diseño y formulación de un producto de pastelería (queques) con características funcionales. La metodología Taguchi fue utilizada en el proceso de optimización trabajando con la matriz ortogonal L(9)3(4) con cuatro factores de control AR; SM; HDA y Master Gluten 4000 (MG), 3 niveles de trabajo y 9 corridas experimentales. La mejor respuesta de calidad sensorial (CS) y relación Señal/Ruido (índice de Robustez) equivalentes a buena/muy buena se obtuvo combinando las variables independientes en sus mínimos niveles de trabajo, información interesante por la importancia económica que tiene este resultado. Análisis de efectos promedios y ANOVA demostraron que los factores de control SM y HDA influyeron significativamente (pOptimization of a cake formulation with functional characteristics using resistant starch, Sphagnum magellanicum moss and deffated hazel nut flour (Gevuina avellana, Mol). Resistant starch (RS) Hi Maize 260, Sphagnum magellanicum Moss (SM) both natural resources rich in total dietary fiber, and defatted hazel nut flour (DHN) as protein resource were used in the development of a pastry product (queque) with functional characteristics. Taguchi methodology was utilized in the optimization process using the orthogonal array L(9)3(4) with four control factors: RS, SM. DHN and Master Gluten 4000 (MG), 3 factor levels and 9 experimental trials. The best result of Sensory Quality (SQ) and signal to noise ratio (S/N) was obtained combining the minor levels of the independent variables. Main effect (average effects of factor) analysis and anova analysis showed that SM and DHN were the control factors with a significant influence (p |
| Databáze: |
Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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