بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی
Autor: | فاطمه ایوانی, بهزاد ناصحی, محمد نوشاد, حسن برزگر |
---|---|
Jazyk: | English<br />Persian |
Rok vydání: | 2020 |
Předmět: | |
Zdroj: | مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, Vol 16, Iss 4, Pp 437-452 (2020) |
Druh dokumentu: | article |
ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |
DOI: | 10.22067/ifstrj.v16i4.81476 |
Popis: | امروزه تمایل مصرفکننده به محصولات سلامتیبخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیکهای رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتیاکسیدان همراه هستند، پژوهشگران به دنبال غنیسازی آنها با مواد مختلف دورریز میباشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی (تخلخل، شاخص حجم، فیبر، پروتئین)، کیفی (دانسیته، سفتی، افت وزنی، تقارن، حجم، رنگ) و حسی (بافت، سفتی، عطر و طعم، قابلیت جویدن، پذیرش کلی) کیک با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها نشان داد که افزایش جایگزینی پودر هسته انار تأثیر مثبت و معنیداری بر محتوای فیبر، پروتئین و افت وزنی و تأثیر منفی بر روی ویژگیهای دانسیته، سفتی بافت، تقارن، شاخص حجم، شاخصهای رنگی، پذیرش کلی و عطر و طعم نمونهها داشت. همچنین افزایش درصد صمغ زانتان تأثیر مثبت و معنیداری بر روی ویژگیهای دانسیته، سفتی بافت، حجم، تخلخل، شاخص حجم و افت وزنی نمونهها داشت. بهطور کلی ارزیابی تمام ویژگیها نشان داد که نمونه کیک حاوی 1/0 درصد صمغ و 22/22 درصد پودر هسته انار دارای بهترین کیفیت است. از سوی دیگر مقایسه نمونه بهینه و شاهد حاکی از ان است که جایگزینی پودر هسته انار سبب افزایش ترکیبات فنولی و کاهش عدد پراکسید شده است. |
Databáze: | Directory of Open Access Journals |
Externí odkaz: |