Pão sem glúten adicionado de farinha do mesocarpo de babaçu ( Orbignya phalerata ): avaliação física, química e sensorial

Autor: Maria Heloiza de Souza Couri, Maria de Lourdes Reis Giada
Jazyk: English<br />Portuguese
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Revista Ceres, Vol 63, Iss 3, Pp 297-304 (2016)
Druh dokumentu: article
ISSN: 2177-3491
0034-737X
DOI: 10.1590/0034-737X201663030004
Popis: RESUMO A adesão a uma dieta isenta de glúten, como no caso da doença celíaca, é dificultada pela monotonia alimentar, entre outros fatores. Por outro lado, o potencial de aproveitamento da farinha do mesocarpo de babaçu (FMB) na alimentação humana é grande. Este trabalho avaliou as propriedades físicas, químicas e sensoriais de um pão sem glúten, com adição de diferentes percentuais (F0 - controle, F1 - 5% e F2 - 10%) de FMB. Na avaliação física, foram determinados os valores de massa e de diâmetro, antes e após o forneamento, a altura, o volume aparente, o volume específico, o fator de expansão e o fator térmico. A avaliação química procedeu-se de acordo com os métodos oficiais. Na análise sensorial, 50 provadores não treinados, de ambos os sexos, realizaram o teste sensorial afetivo de escala hedônica de nove pontos. A aceitabilidade das amostras foi avaliada quanto aos atributos sensoriais, ao aspecto geral, cor, ao aroma, ao sabor e à textura. A formulação F1 apresentou os melhores resultados, com valores de diâmetro antes e após o forneamento entre F0 e F2 e os valores mais elevados de altura, de volume aparente e de volume específico. A adição de FMB melhorou também o valor nutritivo dos pães, aumentando o teor de fibras solúveis e diminuindo o de glicídios totais. Aumentou ainda o teor de minerais de F2. Os valores de pH das amostras foram significativamente diferentes. Todas apresentaram acidez dentro do aceitável. Na análise sensorial, as formulações adicionadas de FMB foram bem aceitas pelos provadores quanto aos atributos avaliados. Assim, a FMB mostrou-se uma alternativa promissora para o desenvolvimento e enriquecimento de pães sem glúten.
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