Hidrocoloides como estabilizantes en bebidas de maíz dulce (Zea mays var. saccharata) y gel de aloe vera (Aloe barbadensis Miller)
| Autor: | Karen Paola Contreras-Lozano, Héctor José Ciro-Velásquez, Julio Cesar Arango-Tobón |
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| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, Vol 22, Iss 2 (2019) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 0123-4226 2619-2551 |
| DOI: | 10.31910/rudca.v22.n2.2019.1090 |
| Popis: | La sedimentación de partículas es un fenómeno común en dispersiones alimentarias, que está asociado con una calidad deficiente y se puede controlar usando diferentes aditivos, dentro de los cuales, se destacan el uso de hidrocoloides. Se evaluó el efecto de la concentración de goma xantano (0,025-0,075%), carboximetilcelulosa sódica (0,025-0,075%) y gel de aloe vera (0,5-1,5%), en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y estabilidad a la sedimentación, en bebidas elaboradas a partir de maíz dulce. No se observó variación significativa en el contenido de sólidos solubles totales, pH, densidad, acidez titulable, potencial ζ, tamaño de partículas, velocidad de sedimentación y parámetros de color con las concentraciones empleadas de hidrocoloides y de aloe vera. El potencial ζ indicó estabilidad ligera en las bebidas (>-30mV) y la floculación de la emulsión, lo que se evidencia en la distribución del tamaño de partícula (1-600μm). La viscosidad y la estabilidad a la sedimentación aumentaron con concentraciones >0,05% de GX y CMC, reflejándose en una mayor valoración sensorial de la apariencia. El aumento en la concentración de aloe vera no mostró efecto en la estabilidad de las bebidas. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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