بررسی ویژگی‌های فیزیکی دانه ماشک گل خوشه‌ای (Vicia Villosa) و بررسی اثر چربی‌گیری و تغییرات pH بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از آن
| Autor: | بهداد شکرالهی یانچشمه, محمدعلی حصاری نژاد, زهرا زمانی, نگین یوسفی, آنا عبدالشاهی, اشکان جبلی |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Persian |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران, Vol 17, Iss 4, Pp 543-557 (2021) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |
| DOI: | 10.22067/ifstrj.v18i1.86705 |
| Popis: | نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل‌های دانه ماشک گل خوشه‌ای به‌عنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگی‌های فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گل‌خوشه ای قبل و بعد از چربی‌گیری تعیین شد و تاثیر تغییر pH و چربی‌گیری بر ویژگی‌های عملکردی آرد حاصل مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانهها به‌ترتیب 4/5، 37/5 و 38/5 میلیمتر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به‌ترتیب 383/5، 383/5 میلیمتر، 997/0 و 987/90 میلیمتر مربع به‌دست آمد. میانگین دانسیته حقیقی، دانسیته توده و درصد تخلخل به‌ترتیب 3/1286 کیلوگرم بر متر مکعب، 8/788 کیلوگرم بر متر مکعب و 67/38 درصد بود. آرد ماشک گل خوشه‌ای کامل و چربی‌گیری شده به‌ترتیب دارای 3/28و 2/31 درصد پروتئین و همچنین 2/8 و 92/1درصد چربی بود. آرد چربی‌گیری شده *L بیشتر، a*وb* کمتری نسبت به آرد کامل داشت. اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و همچنین روغن آرد ماشک گل خوشه‌ای کامل و بدون چربی به‌ترتیب 91/5 و 24/7، 95/132و69/193 و همچنین 07/85 و51/119درصد به‌دست آمد. حداقل غلظت ژل‌دهندگی، آرد چربی‌گیری شده کمتر از آرد کامل گزارش شد. چربی‌گیری آرد ماشک گل خوشه‌ای نیز موجب افزایش معنی‌دار (p |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|