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Objetivo: avaliar a influência dos aspectos sensoriais na escolha da alimentação e a importância dos atributos em preparações de cardápios institucionais. Métodos: A aplicação do questionário Food Choice Questionnaire (FCQ) avaliou o grau de importância dos fatores sensoriais na escolha alimentar. Para todos os cardápios aplicou-se a Avaliação Qualitativa das Preparações (AQPC) visando o entendimento da percepção da qualidade sensorial entre indivíduos. Os dados da AQPC e do FCQ foram avaliados pela análise de variância, teste de Tukey e distribuição percentual. Resultados: Identificou-se como muito importante, tanto intergrupos quanto na população total do estudo, o fator apelo sensorial (sabor, odor, textura e aparência) e o “preço justo” dentro do fator preço. Sobre os cardápios analisados, apesar de ser evidenciada a monotonia de cores nos locais, isto não representa a falta de variedade entre os ingredientes, uma vez que a ocorrência para saladas e guarnições foi muito satisfatória no restaurante e no hospital. Conclusão: Os atributos de sabor, textura e harmonia podem influenciar na aceitação de cardápios e das preparações oferecidas, pois determinam as escolhas dos consumidores. Importante ferramenta para a prática do nutricionista quando da elaboração de cardápios/produtos com qualidade sensorial e aceitação e atender o direito de uma alimentação de qualidade. |
