Efecto de cinco métodos de cocción en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss)
| Autor: | Miriam Ramos, Rolys Bustillos, Salomón Ruiz, Tarsila Tuesta, Reynaldo Silva-Paz, Oscar Jordán-Suárez |
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| Jazyk: | English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2023 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Scientia Agropecuaria, Vol 14, Iss 2 (2023) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 2077-9917 2306-6741 54460344 |
| DOI: | 10.17268/sci.agropecu.2023.022 |
| Popis: | El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de cinco métodos de cocción (vapor, plancha, horno, microondas, fritado) en las características fisicoquímicas, valor nutricional y aceptabilidad sensorial de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) de origen piscícola. Se aplicó una encuesta a 307 consumidores para definir la formulación de la solución de adobado constituida por sal, ajos, comino y pimienta. Los filetes marinados en esta solución fueron cocinados por cada método y se registraron fotografías para la determinación de los perfiles sensoriales mediante el método CATA (Check All That Apply), así como la aceptabilidad de la apariencia mediante la evaluación virtual (n = 289) y presencial (n = 100). En ambas modalidades se encontró una similitud entre los mapas de atributos sensoriales para el fritado, horneado y a la plancha. Se evidenciaron diferencias significativas (p < 0,05) en la composición proximal entre las técnicas estudiadas como consecuencia de los parámetros tecnológicos de cocción. El fritado y microondas obtuvieron la mayor aceptabilidad en apariencia y ocasionaron un incremento del índice de peróxido. La relación n-6/n-3 para ambas técnicas (3,62 y 2,05) se ubicó dentro del requerimiento, siendo mayor en la fritura debido al predominio de ácidos grasos Omega 6 incorporados por el aceite empleado. La elección de estos dos métodos demuestra que el consumidor peruano aprueba técnicas caracterizadas por la facilidad de preparación y un marcado desarrollo de atributos de color y textura. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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