ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПАГЕТТИ
| Autor: | Ю.А. Павлова, Д.И. Фролов |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Russian |
| Rok vydání: | 2023 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Инновационная техника и технология, Vol 10, Iss 2 (2023) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 2410-0242 2414-9845 |
| Popis: | В работе представлены исследования по оценке кулинарных качеств спагетти. Для исследования были использованы десять марок коммерческих образцов спагетти. Для оценки качества спагетти проведены исследования макаронных изделий на сдвиг (сила сдвига). По мере увеличения времени приготовления наблюдалось уменьшение значений силы сдвига. Наибольшие их значения получены для макарон, изготовленных из манной крупы. Хранение макаронных изделий после варки также вызвало снижение этих показателей (максимальная сила сдвига снизилась примерно на 50 % во всех образцах). Результаты показали положительную корреляцию между консистенцией макаронных изделий, описанной на основе органолептической оценки, и значениями параметров, полученных при испытании макаронных изделий на сдвиг. Параметры, описанные на основе теста спагетти на сдвиг, хорошо описывают качество варки макарон с точки зрения времени приготовления и времени хранения макарон после варки. Эти параметры могут быть полезны при оценке качества приготовления спагетти и сделать оценку качества более объективной. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|