Uso de propóleo y ε-polilisina como agentes preservantes en yogurt batido

Autor: Nieve Esther Lectong-Cusme, Isaac Leonel López-Pinargote, Vicky Yuliana Parrales-Mendoza, Neiva Marcela Quiñonez-Becerraa, Beatriz María Bravo-Zamora, Arnaldo Narcizo Cevallos-Mendoza
Jazyk: English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, Vol 10, Iss 1 (2022)
Druh dokumentu: article
ISSN: 24220582
2422-4456
DOI: 10.23850/24220582.4980
Popis: Este trabajo estudió alternativas para sustituir conservantes convencionales utilizados en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la mezcla propóleo y ε-polilisina, a través del análisis estadístico, para identificar variaciones en la estabilidad del yogurt, desarrollo microbiano, cambios en las propiedades fisicoquímicas, vida útil, aceptabilidad sensorial y determinar las mejores concentraciones de conservantes. Se realizaron cinco tratamientos (T1: 5 mg ε-polilisina – 1 mL Propóleo, T2: 10 mg de ε-polilisina – 0,9 mL de propóleo, T3: 15 mg de ε-polilisina – 0,8 mL de propóleo, T4: 20 mg de ε-polilisina – 0,7 mL de propóleo, y T5: 25 mg de ε-polilisina – 0,6 mL de propóleo) con una mezcla de propóleo y ε-polilisina en un diseño completo al azar con 3 repeticiones. Se analizó las propiedades del preservante en la mezcla en términos de pH, acidez, recuento de Staphylococus aureus, Escherichia coli, mohos y levaduras en yogurt almacenado durante 30 días a 4 °C. Se observó reducción significativa en el pH debido a los conservantes: los valores de T4 - T5 (4,69; 4,63) superiores a los valores de T3 - T1 - T2 (4,39; 4,24; 4,39) se consideran más adecuados para los estándares internacionales. En las muestras analizadas no se evidenció presencia de S. aureus, y E. coli. La estabilidad del producto se calculó utilizando como indicador la cantidad de mohos y levaduras según la ecuación de Labuza. El análisis sensorial se llevó a cabo con 75 participantes sin entrenamiento los cuales indicaron que el tratamiento T2 y T3 tienen la aceptabilidad general más alta.
Databáze: Directory of Open Access Journals
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