| Autor: |
Paula Lidiane de Oliveira Fernandes, Laiane Torres Silva, Larissa de Oliveira Fontes, Ana Paula Medeiros dos Santos Rodrigues, Rafaella Martins de Araújo Ferreira |
| Jazyk: |
English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese |
| Rok vydání: |
2010 |
| Předmět: |
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| Zdroj: |
Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Vol 5, Iss 2 (2010) |
| Druh dokumentu: |
article |
| ISSN: |
1981-8203 |
| DOI: |
10.18378/rvads.v5i2.421 |
| Popis: |
Os produtos minimamente processados são mais suscetíveis aos processos deteriorativos quando comparados aos não processados (inteiros), sendo um dos principais problemas o escurecimento causado pela ação de enzimas oxidativas. São motivos de intensa pesquisa, e devido às alterações que provocam, têm implicações tanto nutricionais, tecnológicas e econômicas. Foram tratados nesta revisão a ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), bem como os métodos de controle aplicáveis ao processamento mínimo de vegetais. Os estudos evidenciaram que a PPO e a POD afetam negativamente a cor dos produtos minimamente processados, e também podem reduzir o seu valor nutricional. A forma mais eficiente de controlar esse problema é a combinação entre métodos físicos e químicos por evitar o uso de tratamentos individuais mais severos, que poderiam prejudicar a aparência, a textura dos vegetais, e à saúde humana. Avanços tecnológicos na conservação pós-colheita e a crescente procura por vegetais minimamente processados são determinantes para estimular a pesquisa aplicada para o controle do escurecimento enzimático, podendo resultar em menores perdas nesse segmento de mercado. |
| Databáze: |
Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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