PENGARUH KONSENTRASI PENGEMULSI LESITIN DAN PROPORSI TAPE SINGKONG TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK KUE DONAT

Autor: Ni Made Ayu Octaviana, Yunianta, Indria Purwantiningrum
Jazyk: English<br />Indonesian
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol 4, Iss 1, Pp 338-347 (2015)
Druh dokumentu: article
ISSN: 2354-7936
2685-2861
Popis: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pengemulsi lesitin dan proporsi tape singkong terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik kue donat. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang disusun dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Dimana faktor 1 yaitu pengemulsi lesitin terdiri dari 3 level (0.20 %. 0.40 %, 0.60 %), dan faktor 2 yaitu tape singkong terdiri dari 3 level (5%, 10 %, 15 %). Data dianalisis menggunakan ANOVA (α=5 %). Jika terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT atau DMRT pada taraf 5 %. Untuk mengetahui kualitas kue donat dilakukan analisis fisik, kimia dan organoleptik. Pilihan perlakuan terbaik digunakan metode Zeleny. Kue donat perlakuan terbaik dari segi kimia, fisik, dan organoleptik diperoleh pada perlakuan pengemulsi lesitin 0.60 % dan tape singkong 15 %. Perlakuan terbaik ini memiliki karakteristik meliputi kadar air 31.36 %, kadar protein 5.26 %, kadar abu 1.14 %, kadar lemak 33.42 %, serat kasar 13.49 %, total gula 0.82 %, elastisitas tekstur 3 N, keempukan tekstur 0.12 mm/g.s, daya kembang 233.33 %, porositas melintang 25.67, porositas membujur 30.33, kecerahan warna (L) 52.81, warna kemerahan (a) 11.72, warna kekuningan (b) 27.86, rasa 2.79 (suka), warna 2.85 (suka), aroma 2.67 (suka), tekstur 2.69 (suka). Dan karakeristik kue donat perlakuan terbaik setelah penyimpanan 3 hari memiliki kadar air 27.54 %, pH 5.40, keempukan tekstur 0.0962 mm/g.s, elastisitas 6 N.
Databáze: Directory of Open Access Journals