EFEITO DA ADIÇÃO DE DIFERENTES SÓLIDOS NA TEXTURA, SINÉRESE E CARACTERÍSTICA SENSORIAL DE IOGURTE FIRME
| Autor: | Suely Cristina Gomes de Lima, Pedro Danilo de Oliveira, José de Brito Lourenço Júnior, Laurena Silva Rodrigues, Lilaine de Sousa Neres |
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| Jazyk: | English<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2011 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Vol 66, Iss 383, Pp 32-39 (2011) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 0100-3674 2238-6416 |
| Popis: | Foi fabricado iogurte firme, com adição de leite em pó desnatado (LPD) ou concentrado protéico de soro (CPS), em cinco tratamentos: T1 - sem adição de sólidos; T2 - com adição de LPD para 13% de extrato seco total (EST); T3 - com adição de LPD para 15% de EST; T4 - com adição de CPS para 13% de EST; e T5 - com adição de CPS para 15% de EST. Foram feitas avaliações do perfil de textura, suscetibilidade à sinérese, durante o período de estocagem, além de análise sensorial, onde foram considerados atributos de firmeza e acidez, aceitação global e preferência. Os iogurtes com adição de LPD apresentaram maior firmeza durante a estocagem, enquanto a sinérese da maioria dos produtos aumentou durante o armazenamento, exceto o com adição de CPS para 13% de EST, que apresentou significativa redução. A análise sensorial indicou que os iogurtes obtidos com adição de LPD foram mais aceitos pelos consumidores e tiveram aproximadamente 60% de preferência de escolha, em relação aos demais, com e sem adição de sólidos. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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