Controle de escurecimento enzimático em chips de yacon
| Autor: | Andrey Martinez Rebelo, Elaine Zeni Casali, Fabiano Cleber Bertoldi |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2011 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Evidência, Vol 8, Iss 1-2 (2011) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1519-5287 2236-6059 |
| DOI: | 10.18593/eba.v8i1-2.1869 |
| Popis: | Preservar as características organolépticas de alimentos minimamente processados tem sido um desafio. Com vistas à produção de chips de yacon de qualidade comercial, testou-se descascamento de túberas por escarificação ou por choque térmico e descascamento químico. Empregou-se suco de limão-cravo (Citrus limonium), ácido ascórbico e cítrico mimetizando a concentração destes no suco de limão, como antioxidante contra o escurecimento enzimático oxidativo dos chips. O fatiamento foi com fatiador elétrico e a secagem por meio de ar forçado a 45-50 ºC. As fatias originadas do beneficiado por choque térmico, descascamento químico e imersão por 10 minutos em solução contendo suco de limão-cravo forneceram chips de melhor aspecto visual, por não apresentar escurecimento durante todo o processo. O suco de limão-cravo pode ser empregado como antioxidante na preservação das características visuais de chips de túberas de yacon tratadas por choque térmico e descascamento químico, graças ao ácido cítrico nele contido. Palavras-chave: Ácido cítrico. Antioxidação. Escurecimento enzimático. Polymnia sonchifolia. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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