AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E CONTEÚDO DE METAIS PESADOS EM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE FRANGO E DE BOVINO PRODUZIDAS NO ESTADO DE GOIÁS
| Autor: | Renata Moreira Gonçalves, José Rubens Gonçalves, Raniery Moreira Gonçalves, Raphael Rocha de Oliveira, Rodrigo Almeida de Oliveira, Moacir Evandro Lage |
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| Jazyk: | English<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2009 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Ciência Animal Brasileira, Vol 10, Iss 2 (2009) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1518-2797 1809-6891 |
| DOI: | 10.5216/cab.v10i2.1116 |
| Popis: | A carne mecanicamente separada (CMS) é um produto originado da trituração de partes das carcaças de animais de abate que não são facilmente desossados, sendo que a parte mole é separada por meio de equipamentos especiais. Em decorrência da modernização tecnológica, a CMS tem se expandido, principalmente, por sua facilidade de obtenção e transformação de produtos industrializados. A qualidade físico-química da CMS afeta diretamente a qualidade dos produtos processados. Coletaram-se vinte amostras de CMS de frango em dois frigoríficos diferentes e vinte amostras bovinas comercializadas no Estado de Goiás. Realizaram-se análises de cálcio, ferro, zinco, lipídios totais, proteína, umidade, resíduo mineral fixo, índice de peróxidos, cádmio e chumbo, baseando-se em métodos oficiais. Os resultados demonstraram que as amostras estão em acordo com os limites oficiais. As CMS não apresentaram rancidez pelo índice de peróxido. Umidade e cinzas estão dentro do esperado para carnes em geral. A CMS pode ser um integrante alimentar na dieta como fonte de proteína, lipídio, cálcio, zinco e ferro, o último principalmente na forma heme, apresentando melhor biodisponibilidade. Chumbo e cádmio apresentaram valores abaixo do permitido pela legislação. Observa-se a importância da avaliação físico-química de CMS como controle por parte dos órgãos fiscalizadores. PALAVRAS-CHAVES: Carne mecanicamente separada, contaminantes, espectrometria de absorção atômica, ferro, zinco. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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