Elaboração de concentrados proteicos de tambacu a partir de diferentes metodologias
| Autor: | Natieli Inácio Fernandes, Claucia Aparecida Honorato da Silva, Gabriela Cristina Ferreira Bueno, Maria Luiza Rodrigues de Souza, Elenice Souza dos Reis Goes |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2022 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Semina: Ciências Agrárias, Vol 43, Iss 1 (2022) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1679-0359 1676-546X |
| DOI: | 10.5433/1679-0359.2022v43n1p415 |
| Popis: | Este trabalho teve por objetivo desenvolver metodologias para a obtenção de concentrados proteicos de pescado a partir de aparas da filetagem de tambacu, caracterizando sua composição físico-química e perfil sensorial. Foram utilizadas três metodologias: cozimento da matéria-prima e posterior secagem (CP1), cozimento, secagem, deslipidificação com etanol a 70°C e secagem final (CP2) e três lavagens da matéria-prima com etanol a 70°C e secagem (CP3). O CP2 apresentou o menor rendimento final (15,5%), porém maior teor de umidade (5,22%), proteína (80,39%) e luminosidade (74,97), além de menores médias para croma a* (1,77), croma b * (14,12), além de sabor de peixe mais fraco comparado aos CP1 e CP3. O CP1 apresentou odor mais forte, cor mais escura e o sabor de peixe mais forte em relação ao CP2 e CP3. Os valores de pH e atividade de água não foram diferentes entre os concentrados. Conclui-se que a metodologia de deslipidificação após o cozimento e secagem (CP2) é mais eficaz para a remoção dos lipídeos e desodorização do concentrado proteico de tambacu. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|