Evaluación de los parámetros del proceso de congelación para la pulpa de Açaí
| Autor: | Sebastián Sebastián, Adela M. Ceballos-Peñaloza, Luis F. Gutiérrez-Mosquera |
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| Jazyk: | English<br />Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | TecnoLógicas, Vol 22, Iss 46, Pp 25-38 (2019) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 0123-7799 2256-5337 22565337 |
| DOI: | 10.22430/22565337.1117 |
| Popis: | La refrigeración y la congelación son procesos tradicionalmente utilizados en la conservación de alimentos. En el caso del açaí, una fruta brasilera, estas tecnologías corresponden a los métodos más empleados por la industria. La aplicación de modelos teóricos para la predicción de tiempos y temperaturas de congelación permite mantener un control eficaz de dicha operación. El objetivo de este trabajo fue estimar y evaluar el tiempo, temperatura y velocidad de dos procesos de congelación para pulpa de açaí, tanto convencional como criogénico. El tiempo de congelación convencional para el producto fue 153,68 ± 6,42 min, con mínimo error respecto a las ecuaciones de Pham (0,54 %) y Nagaoka (1,71 %). Para la congelación rápida, el tiempo fue de 100,56 ± 17,90 s (1,68 ± 0,29 min), siendo representado eficazmente por el modelo de Nagaoka (6,81 %). Las temperaturas de inicio de la congelación fueron, para la operación lenta y rápida, de -0,64 ± 0,02 °C y -2,91 ± 0,86 °C. Por medio de estos resultados, es posible obtener y validar correlaciones que permitan predecir efectivamente los tiempos de congelación de la pulpa de açaí fresca, al considerar los principales parámetros del proceso: geometría, temperatura del medio frio y composición del alimento. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
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