Potencial probiótico de mousse de manga elaborada com diferentes hidrocolóides.

Autor: Camila Lázaro Leal, Davi Casale Aragon, Guilherme Rabelo Coelho, Jorge Moraes Donato, Elsa Helena Walter de Santana, Lina Casale Aragon-Alegro
Jazyk: English<br />Portuguese
Rok vydání: 2009
Předmět:
Zdroj: Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Vol 64, Iss 371, Pp 40-47 (2009)
Druh dokumentu: article
ISSN: 0100-3674
2238-6416
Popis: A exigência por alimentos com composição nutricional balanceada e que possam oferecer benefícios adicionais á saúde é manifestada pelos consumidores atuais. A utilização de culturas probióticas pela indústria de laticínios vem ganhando destaque, com o lançamento, no mercado, de uma serie de produtos funcionais. Os probióticos são microrganismos que interferem positivamente no organismo de quem os ingere, por mero do equilíbrio da microbiota intestinal e das funções fisiológicas do trato intestinal humano. Neste trabalho, objetivou-se acompanhar a viabilidade de Lactobacillus paracasei, durante a produção e o armazenamento de mousse sabor manga além de avaliar a preferência do consumidor quanto à sua textura. Foram produzidas mousses probióticas com adição de goma xantana. de goma Locusta (LBG) e ccmbinando-se as duas. A viabilidade de microrganismo probiótico foi avaliada a cada sete dias, durante 21 dias de armazenamento refrigerado, em ágar MRS acidificado. Também foram avaliados os parâmetros pH e acidez titulável. nos mesmos dias de amostragem. A composição centesimal foi analisada no dia seguinte á produção, a fim de se caracterizar o produto. Avaliaram-se, também, as três amostras quanto á textura preferida, utilizando-se teste sensorial. Todo o experimente foi repetido três vezes. A mousse de manga mostrou ser uni excelente veículo para a incorporação de L. paracasei, e os diferentes hidrocolóides utilizados não interferiram em sua viabilidade. Além disso, a formulação contendo somente a goma LBG foi preferida pelos consumidores, na análise sensorial, quando comparada com a mousse contendo os dois hidrocolóides. Não foi observada diferença estatística significativa (p>0,05) entre as outras formulações, utilizando-se teste de preferência.
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