Efecto de la nisina en la inhibición del crecimiento de Staphylococcus areus y en las propiedades sensoriales del queso costeño

Autor: Beatriz Alvarez Badel, María Alejandra Doria Espitia, Vanesa Hodeg Peña, Mónica María Simanca Sotelo, Yenis Pastrana Puche, Claudia Denise De Paula
Jazyk: English<br />Spanish; Castilian
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, Vol 13, Iss 1 (2022)
Druh dokumentu: article
ISSN: 2007-1124
2448-6698
DOI: 10.22319/rmcp.v13i1.5741
Popis: Se evaluó el efecto de la adición de nisina en queso costeño obtenido en la ciudad de Montería – Córdoba, Colombia, sobre la inhibición del crecimiento de Staphylococcus aureus y sobre las características sensoriales del queso. Se obtuvieron muestras de queso costeño en 9 comercializadoras de la ciudad y se aisló S. aureus, se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) con nisina; se elaboró queso costeño con la adición de nisina a 0, 500 y 625 UI/kg. Se realizó el recuento de S. aureus, a las 0 y 24 h de almacenamiento; se estableció un diseño completamente al azar con 57 unidades experimentales. Se realizó una prueba triangular con panel de 40 catadores para determinar diferencias sensoriales entre el queso costeño tradicional y con adición de nisina. Se determinó que el queso costeño presentó contaminación por S. aureus; dichas cepas fueron inhibidas con una CMI de nisina de 500 UI/ml. Los recuentos de S. aureus en queso costeño adicionado con nisina presentaron diferencias significativas (P≤0.05) con el testigo; se observó que después de 24 h la nisina redujo de 2.3 ciclos logarítmicos para concentración de 500 UI/kg y 1.9 ciclos logarítmicos para 625 UI/kg. El queso costeño adicionado con 500 UI de nisina/kg no presentó diferencias (P≥0.05) en las propiedades sensoriales con relación al testigo. Se concluye que la nisina a 500 UI/ml inhibe al S. aureus aislado del queso costeño comercializado en la ciudad de Montería- Córdoba.
Databáze: Directory of Open Access Journals
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