Caracterización físico-química y microbiológica del lactosuero del queso Paipa
| Autor: | Ricardo Enrique López-Barreto, Mónica Liliana Becerra-Jiménez, Ph. D. (c), Luis Miguel Borrás-Sandoval, Ph. D. |
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| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2018 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Ciencia y Agricultura, Vol 15, Iss 2, Pp 99-106 (2018) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 0122-8420 2539-0899 |
| Popis: | El queso Paipa es el único queso madurado que se produce en Colombia; su lactosuero, al ser desechado de manera inadecuada, genera un problema ambiental, por lo que es necesario plantear opciones para industrializarlo y evitar así esta situación; adelantar su caracterización físico-química y microbiológica contribuye a este propósito. Se analizaron muestras de lactosuero de tres plantas representativas de queso Paipa; los promedios evaluados presentaron diferencias estadísticas significativas (P≤0,01) en los parámetros de calorías, carbohidratos, humedad, grasa, proteína, aerobios mesófilos, mohos, bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras. Los resultados promedios de las muestras analizadas tienen valores en el rango de clasificación como suero dulce, con un pH promedio de 5,7, y lactosa de 5,1 %; sin embargo, estos no presentaron buena calidad sanitaria. Las bondades del lactosuero del queso Paipa en su composición, en lo referente a los promedios en proteína (0,71 ± 0,12), cenizas (0,42), grasa (0,5 ± 0,14) y sus recuentos en levaduras en promedio de 38 x 102 y de BAL de 10,7 x 104, lo posicionan como alternativa para su uso como medio de cultivo y materia prima de procesos biotecnológicos en la elaboración de distintos productos en la industria alimentaria. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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