Nghiên cứu công nghệ chế biến trà túi lọc từ vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis (L.) Osbeck)
| Autor: | Trần Thanh Trúc, Mai Thành Thái, Mai Diễm Trinh, Nguyễn Trọng Tuân |
|---|---|
| Jazyk: | vietnamština |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, Vol 57, Iss CĐ Công nghệ thực phẩm (2021) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1859-2333 2815-5599 |
| DOI: | 10.22144/ctu.jsi.2021.002 |
| Popis: | Mục tiêu của nghiên cứu là thiết lập quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis L. Osbeck). Nội dung nghiên cứu bao gồm: (i) khảo sát ảnh hưởng của điều kiện tiền xử lý (chần, ngâm muối NaCl) nguyên liệu nhằm giảm vị đắng và duy trì chất lượng trà; (ii) xác định điều kiện chế biến (sấy sơ bộ, sao rang) phù hợp cho sản phẩm; (iii) đánh giá chất lượng của sản phẩm theo các tiêu chuẩn hiện hành. Kết quả nghiên cứu cho thấy vỏ bưởi Năm Roi được chần trong nước sôi (100°C) với thời gian 60 giây giúp duy trì được màu xanh, đồng thời giúp sản phẩm có giá trị polyphenol tổng số (TPC), flavonoids tổng số (TFC), hoạt tính kháng oxy hóa tính tương đương Trolox (TEAC) cao. Sau quá trình chần, việc ngâm trong dung dịch muối NaCl 10% (tỷ lệ 1:5 w/v) sau đó xả lại với nước (tỷ lệ 1:4, w/v) giúp loại bỏ được tác nhân gây đắng trong khi kiểm soát được các thành phần có hoạt chất sinh học. Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60°C trước khi sao khô ở nhiệt độ 140°C đến độ ẩm cuối của sản phẩm 8% giúp duy trì màu sắc và chất lượng sản phẩm. Sản phẩm trà vỏ bưởi Năm Roi an toàn, không có sự hiện diện độc tố,... |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|