اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل میگوی تقلیدی حین فرآیند سرخ کردن عمیق
| Autor: | سکینه حیدری, بهاره شعبانپور, پرستو پورعاشوری |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Persian |
| Rok vydání: | 2018 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران, Vol 14, Iss 1, Pp 207-217 (2018) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |
| DOI: | 10.22067/ifstrj.v1396i0.58850 |
| Popis: | یکی از مهم‌ترین عوامل موثر در تهیه محصولات سوخاری، فرآیند سرخ کردن می‌باشد. سرخ کردن عمیق با حرکت توده آبی جدا شده از درون فرآورده به سمت خارج می‌تواند موجب تغییر شکل و شکستگی پوسته محصولات سوخاری گردد از این رو مطالعه حاضر به‌منظور بررسی اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل فرآورده تقلیدی میگو، به‌عنوان یک محصول با ارزش افزوده تهیه شده از سوریمی، در طی سرخ عمیق، انجام شد. میگوهای تقلیدی از سوریمی ماهی فیتوفاگ به روش ترکیبی- قالبی با تهیه رشته از سوریمی، در پنج تیمار شامل یک تیمار فاقد فیبر و چهار تیمار دیگر دارای 5 و 6 درصد فیبرجودوسر وگندم تهیه، پوشش دهی، پیش سرخ و منجمد گردیدند. به‌منظور انجام آزمایشات، میگوهای تقلیدی انجمادزدایی شده و به‌صورت نهایی سرخ شدند. ارزیابی‌ها نشان داد که بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در تیمارهای حاوی 6 درصد فیبرگندم به‌ترتیب 06/49 و 51/5 و فیبر جودوسر به‌ترتیب 56/49 و 47/6 مشاهده شدند (05/0p |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|