Atributos sensoriales y químicos de un producto cárnico ligero formulado con fibra soluble de avena
| Autor: | María Patricia Piñero, Mary Ann Ferrer, Lilia Arenas de Moreno, Nelson Huerta Leidenz, Katynna Parra, Sylvia Araujo |
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| Jazyk: | English<br />Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2010 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Revista Científica, Vol 15, Iss 3 (2010) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 0798-2259 2521-9715 |
| Popis: | Se formularon un total de 720 unidades de un producto cárnico tipo “carne para hamburguesa” con distintos niveles de una fibra soluble derivada de la avena, (A= 9,58%; B = 13,45% y C = 17,35%) como un sustituto de grasa, para seleccionar la más adecuada en características sensoriales y químicas. A las formulaciones crudas y cocidas se les determinó el contenido de humedad, sólidos totales, proteínas, cenizas, grasa y colesterol. El “nivel de agrado” de color, apariencia, jugosidad, blandura y sabor de las muestras fue evaluado por 92 consumidores no entrenados que utilizaron escalas hedónicas de nueve puntos. La adición creciente del derivado de avena aumentó (P < 0,05), proporcionalmente el contenido de humedad (69,5 a 73,5%) y disminuyó (P < 0,05) el tenor de grasa, hasta niveles (9,92% a 5,05%) que permitían declarar este producto como “bajo en grasa”. El contenido de colesterol (76,2 a 82,6 mg/100 g de muestra húmeda) no varió (P > 0,05) entre formulaciones. En todos los tratamientos la proporción de grasa disminuyó con la cocción (P < 0,05). Los consumidores no diferenciaron entre el color, apariencia, jugosidad y blandura de las formulaciones A y B. Con base en sus características químicas y sensoriales, la formulación B resultó la más adecuada para la elaboración de este tipo de producto cárnico “bajo en grasa”. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
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