بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوار
| Autor: | مرتضی خمیری, مرتضی خمیری مرتضی خمیری, مهدی کاشانی نژاد مهدی کاشانی نژاد, مهران اعلمی مهران اعلمی |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Persian |
| Rok vydání: | 2011 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران, Vol 7, Iss 1 (2011) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |
| DOI: | 10.22067/ifstrj.v7i1.9363 |
| Popis: | صمغ ها از مهمترین پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت بستنی و سایر دسرهای لبنی می باشند. در این پژوهش، اثر افزودن غلظت های مختلف صمغ گوار (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) و صمغ عربی (0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر رفتار رئولوژیکی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل نشان داد که هر دو صمغ افزوده شده سبب شدند ماست منجمد رفتار ضعیف شونده با برش از خود نشان دهد. با مقایسه رفتار جریان نمونه ها با مدل های قانون توان، کاسون و هرشل- بالکی مشخص شد اکثر نمونه ها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت می کنند. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزودن صمغ ها باعث بهبود نسبی پذیرش کلی آنها نسبت به نمونه شاهد شد. واژه‌های کلیدی: صمغ گوار، صمغ عربی، ماست منجمد، رئولوژی |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|