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Resumo O consumo de frutas e derivados vem aumentando consideravelmente nos últimos anos fazendo com que, atualmente, a demanda de sucos e néctares cresça a taxas constantes, criando novos nichos de mercado para estes produtos, como o dos sucos clarificados. O Pêssego (Prunus persica (L.) Bastch) representa uma importante fonte de nutrientes, embora altamente perecível, tornando desejável a sua disponibilização em outros produtos como o suco clarificado. O objetivo do presente trabalho foi verificar a estabilidade física, química, microbiológica e sensorial dos sucos clarificados de pêssego, permitindo a construção de um modelo matemático do comportamento desses sucos durante o período de armazenamento. Foram selecionados pêssegos das variedades Eldorado e Jubileu, totalmente maduros. Os frutos foram processados na Unidade Especial de Alimentos do CaVG – IFSul (Pelotas – RS), obtendo-se o suco por despolpagem sendo imediatamente clarificado, pasteurizado e armazenado em garrafas de vidro de capacidade para 340 mL. Os sucos foram armazenados em ambiente controlado a 20 °C e analisados com a periodicidade de 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120 e 150 dias. Foram realizadas determinações de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (AT), relação entre SST/AT, teores de fenóis e ácido ascórbico e análise sensorial para determinar se houve alterações significativas durante o armazenamento. Os sucos clarificados das variedades Eldorado e Jubileu mantiveram-se estáveis e em condições apropriadas ao consumo após 150 dias de armazenamento a 20 °C e foi possível construir modelos matemáticos para estimativa do comportamento de parâmetros físicos e químicos. |
