Produção e caracterização de massas alimentícias a base de alimentos biofortificados: trigo, arroz polido e feijão carioca com casca
| Autor: | Adriana Paula da Silva Minguita, José Luiz Viana de Carvalho, Edna Maria Moraes Oliveira, Melícia Cintia Galdeano |
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| Jazyk: | English<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2015 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Ciência Rural, Vol 45, Iss 10, Pp 1895-1901 (2015) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1678-4596 0103-8478 |
| DOI: | 10.1590/0103-8478cr20140491 |
| Popis: | O presente trabalho teve como objetivo a produção de massas alimentícias de maior densidade nutricional, utilizando como base a mistura de três matérias-primas biofortificadas: arroz, feijão e trigo. Para a produção das massas, foi utilizado um delineamento experimental central composto rotacional a fim de avaliar o efeito da umidade e do percentual de farinha de feijão na farinha de arroz, na qualidade das massas. Os melhores resultados (maior aumento de peso e volume e menor tempo de cozimento) foram obtidos nos tratamentos: T4 (36% umidade, 9% feijão, 21% arroz), T8 (34% umidade, 9,9% feijão, 20,1% arroz) e T9-13 (34,5% umidade, 5,5% feijão, 24,5% arroz). Os tratamentos selecionados apresentaram características tecnológicas muito próximas às da massa alimentícia controle (100% de farinha de trigo refinada), com o diferencial na composição química, na qual se pôde verificar o aumento na densidade nutricional, com a adição de farinha de feijão e arroz polido à formulação |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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