Evolución del desarrollo del color en sistema modelo de composición similar al dulce de leche. Influencia del tiempo de calentamiento y del Ph
| Autor: | Analía Rodríguez Blanco, Andrea Piagentini, Sergio Rozycki, Patricia Lema, Miguel S. Pauletti, Luis Alberto Panizzolo |
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| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2013 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Innotec, Vol 0, Iss 7, Pp 38-42 (2013) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1688-3691 1688-6593 |
| Popis: | El color es un atributo importante en la elección del producto dulce de leche por parte del consumidor. El mismo se desarrolla en el proceso de elaboración debido principalmente a las reacciones de pardeamiento no enzimático, las cuales se ven influenciadas por varios factores. En este trabajo se evaluó el desarrollo de color, con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial como variables tecnológicas, en un sistema modelo compuesto de caseinato, lactosa, sacarosa y agua destilada cuya composición fue similar a la del dulce de leche comercial. El estudio del color se realizó utilizando los parámetros de medición de color del sistema CIELAB y el índice de Kubelka Munk (K/S). Con ambos métodos se constató un aumento significativo del dE*ab y del K/S con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial. Con el sistema CIELAB además se observó una tendencia a disminuir la luminosidad con el tiempo y el aumento del pH inicial, y el aumento de a* con el tiempo. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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