| Popis: |
У статті здійснено огляд наукових праць, спрямованих на вивчення біологічних, фізико-технологічних і хімікотехнологічних властивостей зерна полби та визначення можливостей застосування продуктів його перероблення як сировини в харчовому виробництві. Показано, що сучасні сорти полби, зокрема й української селекції, створені з використанням генетичного потенціалу видів-співродичів, відзначаються, порівняно зі звичайною пшеницею, підвищеним вмістом білка, харчових волокон, незамінних мікроелементів (заліза, цинку, магнію), вітамінів групи В, вищою біологічною повноцінністю за амінокислотним складом, що суттєво збільшує поживну цінність страв і виробів із зерна цього злаку та дає змогу значно розширити асортимент продукції оздоровчого призначення. Розглянуто чинники, які актуалізують перспективність використання зерна полби як сировини у борошномельнокруп’яній, хлібопекарській і кондитерській галузях харчової промисловості, а також окреслено основні науково-практичні проблеми, що виникають на стадії його післязбирального оброблення й потребують ретельного вивчення та розв’язання. Сформульовано й обґрунтовано вихідні методологічні положення, які буде покладено в основу власних наукових досліджень у цьому напрямі. Акцентовано увагу на результатах проведених науковцями досліджень, які підтверджують доцільність і перспективність використання полб’яного борошна в рецептурах приготування хлібобулочних і кондитерських виробів. Запропоновані технології передбачають використання його як поліпшувача, а також для виробництва з нього харчових продуктів у чистому вигляді. За одностайним визнанням авторів праць, полба є безцінною круп’яною культурою, з якої в багатьох країнах готують страви високої смакової та поживної якості. На підставі аналізу численних напрацювань вітчизняних і зарубіжних учених зроблено також висновок про особливу цінність полб’яної пшениці за біологічними властивостями, зокрема скоростиглістю, невибагливістю до ґрунтовокліматичних умов вирощування, підвищеною стійкістю до шкідників та хвороб, що свідчить про актуальність відродження цієї зернової культури та збільшення її посівних площ в Україні в сучасних умовах. |
