O EMPREGO DE OKARA NO PROCESSAMENTO DE 'HAMBÚRGUER' DE FRANGO FERMENTADO COM LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS CRL 1014

Autor: Laura de Queiroz BOMDESPACHO, Daniela Cardoso Umbelino CAVALLINI, Ana Dóris de CASTRO, Elizeu Antônio ROSSI
Jazyk: English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese
Rok vydání: 2011
Předmět:
Zdroj: Alimentos e Nutrição, Vol 22, Iss 2, Pp 315-322 (2011)
Druh dokumentu: article
ISSN: 0103-4235
Popis: Okara é o resíduo do processo de produção de leite de soja de valor nutricional considerável por apresentar proteínas, lipídeos e fi bras em quantidades signifi - cativas, além de compostos bioativos como as isofl avonas. Grandes quantidades de okara produzidas anualmente no Brasil e demais países têm servido apenas para a alimenta- ção de animais. Tal situação pode ser modifi cada por meio de estudos que demonstrem a viabilidade de sua utilização na alimentação humana. Nesse sentido, a proposta deste trabalho foi desenvolver um “hambúrguer” fermentado com cultivo probiótico à base de carne de frango e com adição de farinha de okara. Foram processadas cinco formulações: F1- 100% de carne de frango não fermentada e contendo sais de cura; F2- 100% de carne de frango fermentada com L. acidophilus; F3 - 90% de carne de frango e 10% okara fermentada com L.acidophilus; F4 - 70% de carne de frango e 30% okara fermentada com L.acidophilus; e F5 - 50% de carne de frango e 50% okara fermentada com L.acidophilus. Todas as formulações foram avaliadas quanto à viabilidade do cultivo probiótico, determinação de rendimento na cocção e porcentagem de encolhimento, pH e características sensoriais. Os resultados indicaram que é viável a elaboração de um produto do tipo “hambúrguer”, fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014, à base de carne de frango, adicionado de 10% de farinha de okara.
Databáze: Directory of Open Access Journals