| Autor: |
Laura de Queiroz BOMDESPACHO, Daniela Cardoso Umbelino CAVALLINI, Ana Dóris de CASTRO, Elizeu Antônio ROSSI |
| Jazyk: |
English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese |
| Rok vydání: |
2011 |
| Předmět: |
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| Zdroj: |
Alimentos e Nutrição, Vol 22, Iss 2, Pp 315-322 (2011) |
| Druh dokumentu: |
article |
| ISSN: |
0103-4235 |
| Popis: |
Okara é o resíduo do processo de produção de leite de soja de valor nutricional considerável por apresentar proteínas, lipídeos e fi bras em quantidades signifi - cativas, além de compostos bioativos como as isofl avonas. Grandes quantidades de okara produzidas anualmente no Brasil e demais países têm servido apenas para a alimenta- ção de animais. Tal situação pode ser modifi cada por meio de estudos que demonstrem a viabilidade de sua utilização na alimentação humana. Nesse sentido, a proposta deste trabalho foi desenvolver um “hambúrguer” fermentado com cultivo probiótico à base de carne de frango e com adição de farinha de okara. Foram processadas cinco formulações: F1- 100% de carne de frango não fermentada e contendo sais de cura; F2- 100% de carne de frango fermentada com L. acidophilus; F3 - 90% de carne de frango e 10% okara fermentada com L.acidophilus; F4 - 70% de carne de frango e 30% okara fermentada com L.acidophilus; e F5 - 50% de carne de frango e 50% okara fermentada com L.acidophilus. Todas as formulações foram avaliadas quanto à viabilidade do cultivo probiótico, determinação de rendimento na cocção e porcentagem de encolhimento, pH e características sensoriais. Os resultados indicaram que é viável a elaboração de um produto do tipo “hambúrguer”, fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014, à base de carne de frango, adicionado de 10% de farinha de okara. |
| Databáze: |
Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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