Caracterização das gelatinas obtidas a partir de peles de tilápia do Nilo conservadas pelos métodos de congelamento e salga
| Autor: | Adriana Cristina Bordignon, Maria Luiza Rodrigues de Souza, Eliane Gasparino, Edson Minoru Yajima, Jesuí Vergílio Visentainer, Elenice Souza dos Reis Goes |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Semina: Ciências Agrárias, Vol 40, Iss 6 (2019) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1679-0359 1676-546X |
| DOI: | 10.5433/1679-0359.2019v40n6p2581 |
| Popis: | O objetivo deste estudo foi avaliar os métodos de conservação de peles de tilápia do Nilo (por congelamento e salga a seco) sobre o rendimento, propriedades reológicas e físico-químicas da gelatina obtida a partir destas peles. Para tanto, após a filetagem, peles de tilápia foram distribuídas em dois métodos de conservação: peles congeladas (-18°C) por 7 dias e peles salgadas (25°C) por 7 dias. Não foram observadas diferenças (P > 0,05) nos teores de umidade, proteína, lipídeos, cinzas e cálcio entre gelatinas; porém a gelatina de peles salgadas apresentou maior teor de ferro. Foram encontrados 23 ácidos graxos nas peles e apenas três nas gelatinas, sendo que gelatinas de peles salgadas apresentaram maior somatório de ácidos graxos saturados e menor de ácidos graxos monoinsaturados. Os aminoácidos encontrados em maiores proporções foram glicina, alanina, prolina e arginina, sendo que os valores de hidroxiprolina encontrados para a gelatina de pele salgada foi de 8,76 g × 100g-1 e na gelatina de peles congeladas, 8,71 g×100g-1. A gelatina de pele salgada apresentou maior rendimento (18 g × 100g-1), força de gel (200 g) e viscosidade (19,02mPas) em relação a gelatina de pele congelada (17 g × 100g-1, 12,7g e 9,16 mPas). Conclui-se que a gelatina extraída a partir de peles conservadas pela salga a seco apresentou melhor rendimento, melhoria nas propriedades reológicas, maior teor de ferro e melhor coloração, em relação a gelatina obtida de peles congeladas de tilápia do Nilo. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
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