Composición nutricional de la carne equina y grado de sustitución de la carne bovina por equina en expendios de la Ciudad de México

Autor: Guillermo Reséndiz González, Baldomero Alarcón Zúñiga, Itzel Villegas Velázquez, Samuel Albores Moreno, Gilberto Aranda Osorio
Jazyk: English<br />Spanish; Castilian
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, Vol 12, Iss 3 (2021)
Druh dokumentu: article
ISSN: 2007-1124
2448-6698
DOI: 10.22319/rmcp.v12i3.5462
Popis: Se evaluó el grado de sustitución de carne bovina por carne equina en distintos puntos de venta de las diferentes Alcaldías de la Ciudad de México, y se identificó las bondades o similitudes con la carne bovina como una fuerte alternativa de nutrientes. Se colectaron 161 muestras de carne de bovino que fueron sometidas a espectroscopia de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIR´s – Food Scan) para determinar composición nutricional (contenido de humedad, proteína, grasa y colágeno), color de la carne (Hunter Lab L*, a* y b*) y polimorfismo de secuencias repetidas para caracterizar el origen bovino o equino por reacción en cadena de la polimerasa en geles de agarosa (PCR). Las variables de composición nutricional y color de la carne se analizaron en un diseño completamente al azar. Se encontró que nueve de las muestras dieron positivas para carne de equino y 152 muestras fueron positivas para carne de bovino; resultando que la carne de bovino fue sustituida el 5.59 % por carne equina en los centros de comercialización en la Ciudad de México. Asimismo, el contenido de humedad, proteína, grasa y colágeno fluctuó entre las muestras de 73.1 a 75.1 %, de 22.0 a 23.5 %, de 2.0 a 2.3 %, y de 1.3 a 1.4 mg g-1, respectivamente; observando un ligero incremento (P0.05). Se concluye que el porcentaje de sustitución de la carne de bovino por carne equina (5.59 %) se considera bajo y constituye un fraude al consumidor. Sin embargo, la carne equina tiene un potencial de ser una alternativa viable para el consumo humano, ya que la composición nutricional fue similar a la carne de bovino.
Databáze: Directory of Open Access Journals
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