Вплив терміну зберігання на мікробіологічний склад йогуртів

Autor: A. Zozulia, M. Simonov
Jazyk: English<br />Russian<br />Ukrainian
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології, Vol 20, Iss 85, Pp 119-122 (2018)
Druh dokumentu: article
ISSN: 2519-268X
2707-5885
DOI: 10.15421/nvlvet8522
Popis: Визначальна роль для здоров’я людини відводиться представникам корисної мікрофлори кишківника – молочнокислим бактеріям і біфідобактеріям. Позитивний ефект досягається використанням цих мікроорганізмів у складі заквасок при отриманні продуктів харчування, в тому числі на основі молока. Одним із основних джерел молочнокислих бактерій є кисломолочні продукти, зокрема йогурти. Йогурт – це продукт, корисний для здоров’я і гарного самопочуття. У ньому міститься велика кількість корисних речовин і вітамінів. Йогурт готують з молока – шляхом сквашування термофільних стрептококів і болгарської палички (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus) з можливим додатковим використанням інших культур. На сьогодні продукти, створені з використанням молочнокислих бактерій і біфідобактерій, розглядаються як основа функціонального харчування людини, вони сприяють профілактиці ряду захворювань. Метою даної роботи було визначити відповідність якісного і кількісного складу мікроорганізмів у кисломолочних йогуртах нормативним документам та встановити залежність мікробіологічного складу продукту від терміну його зберігання, а також встановити співвідношення між молочнокислими бактеріями та умовно-патогенною мікрофлорою. Лабораторні дослідження якісного та кількісного складу мікроорганізмів проводили в лабораторії мікробіології Львівської регіональної державної лабораторії ветеринарної медицини, яка акредитована для проведення даних досліджень. Для проведення досліджень було обрано 6 зразків йогуртів двох торгових марок, термін придатності яких становить 14 діб. Дослідження проводилися зі свіжими зразками, зразками, у яких закінчується термін придатності та протермінованими зразками. Як показали отримані результати досліджень у всіх зразках, незалежно від терміну зберігання та походження, кількість молочнокислих бактерій відповідала нормам ДСТУ 4343:2004. Проте у зразках однієї з обраних торгових марок було виявлено плісняву та дріжджі, що у свіжих зразках була на верхній межі норми, а у інших зразках значно перевищувала регламентовані норми.
Databáze: Directory of Open Access Journals
Externí odkaz: